Todo comenzó con la idea de emprender un negocio. Pero no cualquier negocio. Un local para los trabajadores de la zona norte de la Ciudad de México, un área que por mucho tiempo fue zona industrial.
Así, en 1957, Raymundo Vázquez y María Elena Lugo Zermeño fundaron el restaurante Nicos, considerado entre los 50 mejores de América Latina. Ahora el restaurante es comandado por María Elena y por su hijo, Gerardo Vázquez Lugo.
Foto: World’s 50 Best
Pero Nicos empezó como un café. Gerardo y María Elena refieren que al principio no servían comida y la mayor atracción era una máquina de café italiana. Nunca se imaginaron que algunas décadas después de fundarlo, serían uno de los mejores restaurantes de comida mexicana a nivel internacional.
Los trabajadores de la zona iban a degustar un café y a charlar con el ahora fallecido Raymundo. Los empleados del café comían ahí y los clientes comenzaron a pedir que les vendieran comida también. Pasaron de ser cuatro invitados a 25 clientes y luego, 85 comidas por día. En menos de dos años, ya se había convertido en la cocina de la zona.
Foto: World’s 50 Best
La cocina mexicana es una herencia familiar
María Elena Lugo Zermeño es una mujer que aprendió a cocinar en su casa. Heredó el conocimiento que todos los días se transmiten al interior de las familias cuando se preparan los alimentos pues son las recetas de su madre y abuela las que aún se pueden degustar en Nicos.
Cuando ella y Raymundo fundaron Nicos, aún eran novios. Él trabajaba el mármol y ella tenía poca experiencia como secretaria ejecutiva y prefirieron poner un negocio. Cuando pasó de ser una cafetería a un comedor lo que ella hizo fue estandarizar las recetas de su familia para poder replicarlas.
Chiles en Nogada de Nicos/ Foto: Twitter
Y de 1957 a 1996, así transcurrió la vida en Nicos, sirviendo comida mexicana, casera, como la de cualquier hogar en que las mujeres y hombres se comparten sus secretos culinarios.
En 1996, Gerardo Vázquez Lugo se incorporó a la cocina del restaurante familiar. Iba a ser arquitecto pero prefirió conservar la tradición culinaria de su familia. Fue al Instituto de Cultura Gastronómica y obtuvo un título como “arqueólogo gastronómico”; comenzó a investigar recetas antiguas e hizo las conexiones con la comida que se degusta diariamente en la mesas mexicanas.
Las recetas y los métodos de Nicos fueron parte de la designación de la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco en 2010 fue Gerardo fue invitado a cocinar como sous chef en la cena de París.
Foto: Twitter
Los 50 mejores restaurantes de América Latina
Desde el año 2015, Nicos está en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Ese año fue el primero que entró en este ranking y ha permanecido en la lista estos tres años.
Este año, por primera vez le otorgaron el premio a la trayectoria Diners Club a dos personas. Madre e hijo fueron reconocidos por su trayectoria conjunta, por combinar sus conocimientos y por la complicidad con la que han llevado la cocina y el negocio por cerca de 20 años.
Para María Elena es tan cotidiano cocinar con excelencia que no vio que los demás tenían la mira puesta en Nicos. Dice que recibir este premio fue algo muy inesperado y se siente totalmente agradecida “por haberlos notado”.
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