Si las últimas dos décadas del siglo XX significaron el auge a nivel mundial de la comida rápida, en los 17 años del presente un solo término engloba la actitud contemporánea hacia los alimentos y la experiencia que supone comerlos: la comida gourmet.
De la misma forma que las grandes franquicias de fast food crearon un vínculo entre países que no tenían nada en común a través de una Big Mac con refresco y papas fritas, expandiéndose más allá de sus horizontes culinarios y culturales, hoy el término gourmet designa a una serie de conductas deseables en la cocina y la experiencia gastronómica.
Originalmente, gourmet es la palabra designada en francés para llamar a un gastrónomo, aquella persona que posee –según la RAE– ‘gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida’. Sin embargo, esta expresión no sólo designa los gustos de una persona “conocedora” y aficionada a la gastronomía, también da cuenta de toda una actitud que atraviesa cada aspecto de un alimento: desde su preparación con ingredientes seleccionados minuciosamente y de alta calidad, su elaboración por un experto que procura porciones pequeñas para mantener la particularidad y el sabor, hasta el disfrute de quien lo consume, no como una simple necesidad vital para dotar al organismo de lo que requiere para funcionar correctamente, sino como todo una experiencia que involucra placer.
Se trata de una idea que involucra amor hacia la comida con el objetivo de disfrutarla al máximo. Es en este punto donde la definición original de gourmet se aleja de su uso y acción en la realidad, donde más que una descripción sencilla, funciona como un término que otorga cierto halo de superioridad sobre otros platillos o personas que no se definen como tal.
En realidad, lo gourmet no tiene que ser caro, excluyente o aparecer para el gran público como algo inalcanzable, propio de unos cuantos “entendidos” con una capacidad extraordinaria de degustar alimentos que los diferencian del resto. Gourmet no significa pedir un plato con nombre pomposo e ingredientes exóticos, sino encontrar el placer en la experiencia completa que involucra la degustación de alguna comida, desde el olor, la textura, el sabor y la sensación que deja en todos los sentidos el platillo en turno.
Si bien es frecuente el abuso de esta palabra por el lobby gastronómico mundial, esta última es una noción burda, impulsada por chefs, restaurantes, sommeliers y creadores de tendencias gastronómicas por igual que afirman, es necesario poseer referencias culturales amplias y refinadas para disfrutar en su totalidad un platillo.
El término gourmet no debería funcionar como un criterio excluyente, lleno de tanta pedantería y abuso en el precio de un platillo como ocurre en la actualidad, sino como una gran oportunidad para alimentar la diversidad y el gusto por distintos ingredientes, modos de preparación y personas que lo elaboran. Así, cualquiera con la curiosidad, el cuidado y la atención suficiente para llevar cualquier experiencia culinaria más allá de una simple comida, puede aspirar a ser gourmet.