De la gastronomía mexicana y otros asuntos
Comida

De la gastronomía mexicana y otros asuntos

Avatar of Ana Guijarro

Por: Ana Guijarro

29 de marzo, 2016

Comida De la gastronomía mexicana y otros asuntos
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Por: Ana Guijarro

29 de marzo, 2016



La comida, ese elemento que parece normal y efímero por formar parte de nuestro día a día, pero que es algo complejo y tiene con ella una gran carga cultural, pues la comida otorga identidad a cada grupo social, reflejando en el acto de comer pensamientos, rituales y emociones.


Una manera de entender la cultura de los pueblos es a través de su comida, pues en ella están plasmados de manera profunda la historia y modo de vida de la sociedad, es por eso que nos reunimos con Aquiles Chávez, considerado como uno de los mejores chefs del país, rebelde, amante del reggae, afable, con ideales democráticos y revolucionarios, aspectos que imprime hasta en su manera de cocinar y que nos comparte en esta entrevista, además de algunas de sus experiencias, gustos, perspectivas e ideales en cuanto a la comida mexicana y otros asuntos.


¿Qué fue primero, Aquiles o el bigote?


Aquiles, sin duda, el bigote me lo dejé desde 2005 cuando salí trabajar de la hotelería, pues tienen estándares de grooming muy estrictos, donde no puedes tener vellos en la cara, entonces, cuando salí de ahí, decidí dejarme el bigote y las dreadlocks; además es bigote de charro, no de cocinero francés ni de pastelero ni de Dalí, es bigote de charro orgulloso.


aquiles chávez


¿Cómo pensaba Aquiles de veintitantos que sería su vida?


Como es ahora, así es como siempre lo soñé, y más que soñarlo lo trabajé y en ese trayecto claro que hubo una serie de cambios, pues antes decía: cuando tenga 35 debo ser chef ejecutivo en un hotel en Singapur y cuando cumplí 35 estaba abriendo mi primer restaurante en Estados Unidos, no fue Singapur, y no fue como lo empleado, pero me encantó, porque a mí lo que me fascina es tener opciones en la vida, me da miedo quedarme sin opciones y afortunadamente en este momento tengo la gran ventaja de elegir hasta dónde quiero vivir, por eso es que regresé a México.


¿Aquiles de catorce años se sentiría orgulloso del Aquiles de hoy?


Si yo creo que sí, se sentiría muy orgulloso.


Un momento decisivo en tu vida


Cuando me casé a los 23, eso yo creo que es lo que ha marcado todo para construir, tanto en mi vida profesional, como en la personal, porque gracias a que me casé muy joven me vi en la necesidad de trabajar y aguantar muchas cosas que si no tienes este compromiso, no estás dispuesto a tolerar, entonces, el haberme casado ha sido la cosa más importante de mi vida.


¿Elegiste la cocina o la cocina te eligió a ti?


La cocina me eligió a mí, sin duda alguna.


cocina mexicana


¿Cuál es el primer momento que recuerdes haber sentido emoción por cocinar?


Cuando estaba en una tarja, lavando ollas, ahí fue cuando dije: me voy a dedicar esto, cuando tenía 16 años y trabajaba en un Vips, ahí fue cuando decidí: esto quiero ser “de grande”.


¿Quiénes te inspiran para hacer un platillo?


Mi familia, mis hijos, hoy por hoy la parte de la cocina que más disfruto y me enloquece es cuando le cocino a mi familia, porque al cliente le cocinas lo que pide y con mi familia me divierto haciéndoles lo que yo quiero.


¿Cómo crees que se ve al cocinero mexicano en el mundo?


A los cocineros mexicanos donde más se nos valora y se nos quieres es en Estados Unidos, porque no hay cocina en ese país que no tenga cocineros mexicanos y eso es un ejemplo de lo trabajadores que somos, de lo hechados pa´delante que somos, de lo cumplidores que somos y eso es importantísimo, y por otro lado estamos los otros cocineros que tenemos la fortuna de tener una exposición mediática que contribuye a esta buena fama que tenemos los cocineros mexicanos en el mundo; hoy la cocina mexicana está en boca de todos, textual y literalmente hablando.


gastronomía mexicana


¿Qué significa la comida para ti como mexicano?


Nuestra cultura, nuestra identidad, porque somos lo que comemos, porque siempre he pensado que México es muy rico multiculturalmente hablando; Además es tan importante que los mexicanos hacemos del comer un acto social, y del cocinar un acto de amor, pues para celebrar, agasajar a alguien o arreglar cualquier asunto siempre lo hacemos comiendo.


¿Hacia qué lugar se dirige la cocina mexicana en el mundo?


Hoy la cocina mexicana es bien conocida, pues no hay persona en el mundo que no sepa qué son los tacos, pero estamos trabajando en su desarrollo, para que la cocina mexicana sea más famosa y para que se conozca más allá de los tacos.


¿La cocina mexicana es la mejor?


Yo como mexicano, y sin que me importe rayar en un status nacionalista, te puedo decir que sí, pues me siento muy orgulloso de ser mexicano, de cocinar mexicano y de comer mexicano.


¿Cuáles son los tres ingredientes que no pueden faltar en tu comida?


Lo que no le puede faltar a mi comida es sal, chile y amor, hasta en mi vida personal, son ingredientes que no pueden faltar.


chefs mexicanos


Los reflejos de nuestro inconsciente

Amor: Karla

Mole: Me vas a hacer llorar, mole se llamaba mi perrita que atropellaron hace 10 días.

Chiles en nogada: Septiembre

Tacos: Todos los días

Barbacoa: Hidalgo

Gusanos: Lujo

Aves: Comfort food

Res: Pecado

Pescado: La pura sabrosura

México: Mi casa

Tecnología: “ÍJOLE”

Redes Sociales: El futuro

Tatuajes: Historias


¿Nos podrías contar un poco de ellos?


Del lado izquierdo tengo tatuajes que van relacionados con mi oficio: logos de restaurantes que he tenido, glifos aztecas, una calavera cocinera pirata Cadillac fabulosa, a San Pascual Bailón que es el Santo Patrono de los cocineros, la frase «Mise en Place» que significa todo en su lugar y del lado derecho tengo a mi familia, las iniciales de mi esposa, los nombres de mis hijos, una ancla que representa a mi familia, dibujos que representan a mi abuelo y a mi padre; pues ambas partes profesional y personal se equilibran una con la otra.


Hay una creencia que dice que las mujeres en la cocina no son tan aceptadas para ejercer profesionalmente en la cocina ¿Es eso cierto?


Es un mito, aunque sí te puedo decir que puede ser un tema de complexión física, pues el trabajo de la cocina es sumamente demandante y rudo, cargar ollas de 80 o 100 litros en ocasiones es algo muy pesado para la complexión de una mujer, pero no va en función de sus capacidades o sazón.


¿Qué piensas que podemos hacer las generaciones que vienen para mejorar las cosas?


No tirar basura, leer, no fomentar la corrupción, no esperar a que el gobierno nos arregle las cosas, ser conscientes de nosotros y del impacto de nuestras acciones positivas y negativas es una obligación de todos y todavía más de los chavos.


¿Cómo te imaginas a México en 20 años?


Quisiera que México fuera como lo dice una frase maravillosa de José María Morelos y Pavón, cuya imagen está en el billete de 50 pesos:


“Que la esclavitud se proscriba para siempre y lo mismo la distinción de castas, quedando todos iguales y sólo distinguirá a un americano de otro el vicio y la virtud”.


Me imagino un México tal y como lo dice este fragmento de Sentimientos de la Nación; donde no haya desigualdades de ningún tipo, donde todo el mundo tenga los mismos derechos a acceder a educación, salud, cultura y servicios de verdadera calidad y que una persona se distinga únicamente por su persona, no por haber nacido en condiciones diferentes, Así me imagino a mi país.


chefs mexicanos


¿Vamos por buen camino para lograrlo?


Creo que es muy complicado saberlo, pero sí creo que como sociedad tenemos que reclamar nuestro derecho a que nuestros gobernantes trabajen de manera adecuada y eliminar la corrupción desde nuestras pequeñas acciones, porque estoy convencido que el día que se acabe la corrupción, vamos a lograr grandes cosas.


Sin duda este demócrata de la comida, orgulloso de sus raíces, seguirá trabajando para que cada día la gastronomía mexicana tenga un papel cada vez más destacado en la escena mundial y para que cada persona que quiera aprender o disfrutar de la buena comida pueda hacerlo.


Puedes disfrutar la comida de Aquiles en Pachuca, Playa del Carmen y Villahermosa.



Referencias: