Los chiles en nogada: el banquete del emperador Iturbide

Los chiles en nogada: el banquete del emperador Iturbide

Por: Luz Espinosa -

Los chiles en nogada son un plato representativo de la cocina mexicana. Aquí te compartimos su historia y receta original.

En un país donde la historia se volvió mito y el mito se cree realidad, diferentes pasajes históricos se encuentran adornados con narraciones llenas de brillo y color, así como nuestra cultura mexicana. Hablar de cultura es incluir el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres, y cualquier otro hábito adquirido por el hombre. Así, tras un proceso de conquista, mestizaje e independencia, México adquirió una cultura que combina muchas prácticas, sabores, creencias y tradiciones.


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La cocina mexicana evolucionó a raíz de la conquista, hecho que representó el “matrimonio” entre las semillas, especias, frutos y legumbres del viejo y el nuevo mundo, lo que hizo de los guisos mexicanos una tradición de color y sabor.

En 1821, cuando Agustín de Iturbide firmó los Tratados de Córdoba, y que significaron la consumación de la Independencia de México, al mando del Ejército Trigarante se dirigió a la capital, pero a su paso por Puebla, el 28 de agosto, día en que se celebraba su santo, personas al mando de la ciudad de la talavera decidieron organizar un gran banquete en su honor; en éste todos los platillos debían presentar los tres colores de la naciente enseña nacional.


Quizá un refrescante trozo de sandía que mostrara sus carnes naturalmente tricolor, un poco de gallo con jitomate, cebolla, y chile verde o un pozole con lechuga y rábano fueron algunos de los platillos que se presentaron durante el festín.


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Pero cuenta la historia que al llegar a la celebración, Agustín de Iturbide, por temor a ser envenenado y perder la corona de la “nación libre”, evitó probar los guisos que se le ofrecieron hasta llegar a uno; un plato coronado con pequeñas perlitas rojas y brillantes, sobre una crema blanca y grumosa sostenida por un chile relleno de carne, acitrón, semillas y pasas… sí, un chile en nogada.

Este platillo fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la Independencia de México.


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Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide durante su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el personaje: verde, que representaba independencia; blanco que simboliza religión, y rojo que es referencia de la unión. Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque en la actualidad este chile cuenta con hasta cincuenta.


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El chile en nogada, el "platillo poblano por excelencia", es considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana. Este es considerado un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, se creé que su preparación representa esta fecha patria, pero es el empleo de la nogada, salsa que se prepara con nuez de castilla, lo que coloca al platillo sobre las mesas durante estos días.

La presentación de este platillo es casi una obra y no hay quién se resista a su sabor: El brillante tono de los chiles sirve de fondo a la suculenta nogada que los cubre y sobre la cual aparecen engastados, como joyas, diminutos granos de granada acompañados de perejil.


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Por eso, aquí te dejamos la receta:


Ingredientes:

 Para los chiles:


12 chiles poblanos

4 huevos 

1 cucharada de harina 

1 taza de aceite 


Para el picadillo de carne: 

500 grs. de carne de puerco (picada) 

1 cebolla 

1 taza de puré de jitomate (natural) 

3 cucharadas de aceite 

60 grs. de pasas 

60 grs. de almendras 

30 grs. de piñones 

2 acitrones (biznaga) 

2 duraznos

 2 peras 

2 manzanas panocheras 

1 plátano macho maduro 

Sal y pimienta, al gusto 


Para la salsa de nogada: 

100 nueces de castilla frescas 

100 grs. de queso de cabra 

1 copita de oporto (jerez) 

medio litro de leche 


Adorno: 

1 granada, 1 cucharada de perejil chino 


Procedimiento: 

Se tuestan los chiles y se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

 El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de no querer chiles picosos, déjalos remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal y después escúrrelos muy bien.

 Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente (no debe ser molida). 

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. 

Se sazona por último con sal y pimienta (algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

 Una vez que el relleno se enfríe un poco se rellenan los chiles. 


Para "capear" los chiles:

Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel absorbente para que escurran.


Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se ponen a remojar en leche. Se muelen con un poquito de la leche empleada en el paso anterior, queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

 Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. 

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con granada y se corona con un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

 Se sirve inmediatamente.

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La receta que acompaña esta entrada fue tomada de esta página.


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Referencias: