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Mole, rebeldía y Oaxaca, qué hay detrás de Enrique Olvera

October 20, 2018

Cultura Colectiva

Hablamos de los derechos humanos, la discriminación, su mole madre y lo importante que es el trabajo en equipo.

Por Sofía Gómez Puente 


Frecuentemente te quedas con la impresión que un gran chef es una persona frívola, o arrogante. Pero en el caso de Enrique Olvera, es sencillo, y sin ostentación. Veo una mezcla de timidez y carisma; un filoso, reflexivo y profundo, y tan pronto comienza a hablar, todo sobre él se vuelve de inmediato familiar; se desplaza sin el menor esfuerzo en la conversación . Nos sentamos a comer en su restaurante Cosme en Nueva York, el cual recibe su nombre por el mercado de San Cosme en el que obtuvo sus primeros recuerdos de comida durante su infancia. 


Enrique se fue a la ciudad de Nueva York para asistir al Culinary Institute of America, donde se graduó con honores. Con un título en la mano, regresó a la Ciudad de México con la esperanza de abrir su propio restaurante. Regresó a sus raíces y cocinó cenas para sus papás y sus amigos, quienes se convirtieron en sus inversionistas. Abrió su primer restaurante, Pujol, en la Ciudad de México en el 2000. Dice que, aunque el negocio fue lento los primeros días, aprender a disfrutar de su trabajo y permitir que el personal de su cocina hiciera lo mismo fue clave; y el Pujol empezó a brillar. Tres años más tarde, fue nombrado el 16º mejor restaurante del mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo, y ganó reconocimiento de parte de los grandes nombres en el ambiente culinario. 


Desde las cocinas de Pujol, Olvera tejió su pasión por las recetas clásicas mexicanas con ingredientes raros y elaboradas combinaciones de sabores. Los resultados marcaron un nuevo tipo de gastronomía mexicana y pusieron a la Ciudad de México en el mapa como un centro culinario.


Pero Enrique no estaba satisfecho con lo que había hecho en México. En 2012 lanzó Mesamérica, una conferencia que apunta a arrojar luz global sobre la comida mexicana. Después de abrir diversos conceptos de comida mexicana alrededor de la República, decido regresar a Nueva York. Abrió Cosme en 2014, un restaurante de comida contemporánea con el sello tradicional de la cultura mexicana. Fue un éxito y con sus recetas únicas y su pasión por el legado culinario de México, Enrique Olvera le está mostrando al resto del mundo su arte, como sus famosas carnitas de pato. 


¿Talentos anormales o qué?


Daniela Soto Innes, es sous-chef de Cosme y llega a mostrarnos los platos exquisitos que se invento. Tiene un aire de armonía, y energía y me queda claro que es fundamental en lo genio que hay detrás del Grupo Olvera. Dirigió el barco de Cosme desde el primer día, acumulando premios como el restaurante del año en Eater NY en 2015 y el premio James Beard Rising Star Chef. Daniela también fue fundamental en la creación de Alta, el restaurante chic-casual de Enrique en Nueva York en donde nada cuesta más de veinte dólares y tiene clásicos como el guacamole.


En cuanto a Enrique, su franqueza agradable y buen humor contagioso me quitaron los nervios más que su famosa margarita. Esa capa que existe o que uno se imaginaría al tratarse de quien es, se convierte en una de sencillez y humanismo. Proyecta un aire de vulnerabilidad, un candor que lo tiene a flor de piel. De hecho descubro a una persona privada, pero que se abre y me cuenta sobre la cocina, cultura y política, y su parte en la fundación 'We Are All Huma'n. Hablamos de los derechos humanos, la discriminación, su mole madre, lo importante que es el trabajo en equipo y me cuenta mas sobre que hay detrás de este Gran Chef. 



De Morbosa… 

S: Si fuera el último día con tu esposa, ¿qué plato harías para ella?

E: Ella es vegetariana, así que unos tacos de aguacate y un atole de guayaba.


Sobre sus restaurantes… 

S- ¿Del 2000 a 2004 el Pujol ya era reconocido como uno de los mejores restaurantes de México. Cuánto esfuerzo y sudor tomo esto? Te pregunto porque tuve un novio de 5 años en Ginebra suiza. Una noche se nos ocurrió que funcionara abrir un restaurante mexicano. Lo hizo, y al año ya había como otros 4 restaurantes mexicanos. Claro, cuando abrió el segundo restaurante ya no fue lo mismo. Ya no me tocó, pero si vi el esfuerzo como empresario y la pasión que tiene que tener uno. 

E- Cuando nació Pujol era el primero, mi bebé . Cuando te gusta algo el esfuerzo no toma tanto porque es tu pasión. 


S: ¿Qué sentiste al darte cuenta todo lo que habías creado? ¿Cuando te cayó el 20?

E: Siento que todavía no me cae el 20. 


-S -¿El desafío que enfrentan muchos chefs cuando intentan presentar la comida mexicana es que tenemos estas ideas grabadas de qué es y qué no es la comida mexicana. Ejemplo en USA el tex-mex, o mismo en México , se piensa que es barato. La gente chance no gastaría tanto dinero en comida mexicana, como lo haría en comida francesa o italiana. Abrir un restaurante mexicano de cierta sofisticación y modernidad fue bastante atrevido. ¿Cómo le hiciste para enfrentar esto?

E: Funcionó más rápido de lo que yo esperaba. Mi goal era realmente más que nada hacer un restaurante que funcionara me explico y claro con esfuerzo, pasión, pero trabajando con mi equipo. 


S: La contribución culinaria global que tiene México no se puede enfatizar lo suficiente. ¿Tú sientes que México lo hace? ¿Qué celebramos la cocina como lo deberíamos? Nuestro país está dividido y la gente se está enfocando en la política etc, y no en estas bellezas culturales. Ejemplo, la UNAM, no tiene una escuela de cocina. 

E: Si estoy de acuerdo, es relativamente nuevo eso, por ejemplo, cuando yo estudiaba cocina no nos enseñaban la antropología.


-S -¿Cómo te las arreglas para trabajar tan bien en un equipo?

E: Poniéndome en los zapatos de los demás. 

Sobre sus Hijos… 

S: ¿Tus hijos son parecidos a ti? ¿Quieren seguir el mismo camino?

E: A mi hijo menor le gusta ver shows de cocina, y a la chiquita le gusta pero me gustaría que siguieran el camino que a ellos les gustaría.


Sobre la Politica… 

-S -¿Alguna vez has luchado por una causa política?

E: Me identifico más con la izquierda, pero como ciudadano y prefiero mantener mis preferencias más en privado. 


Problemas sociales… 

-S -¿Qué problemas sociales han afectado tu conciencia y por qué? ·      

El tema de los cocineros y que el cocinero ha sido maltratado en temas de horarios, O mal pagado. Es algo que intento cambiar. 


-S -Si pudieras tener un poder sobrehumano, ¿cuál sería?

E- Arreglar los poderes sociales-ecológicos 


We Are Are All Human… 

-S -Enrique estoy muy contenta que hayas decidido apoyarnos en la fundación We Are All Human, y que el lanzamiento vaya a ser en ATLA Creo que manda un mensaje muy poderoso para la comunidad Latina , para abogar por ellos, y para generar confianza y guiar a las generaciones más jóvenes, no solo solos futuros chefs, pero también para las comunidades más vulnerables y marginalizadas. 

E: Sí y pienso es muy importante dado todo lo que se está viviendo y ATLA viene del Náhuatl ATL-TLACHINOLI. Unión. En el caso del restaurante aplica a la unión del agua (bebida) y fuego (comida. )



Más sobre El Chef Enrique Olvera, ¿por qué no?

S:¿Enrique con quién te gustaría cocinar un día?

E: Cocinero Etxebarri un asador del País Vasco


-S -¿Qué hubieras sido si no fueras este maestro chef ?

E-Me gusta la Música la arcichiteurca, lo artístico


-S -¿Cuál es tu definición de felicidad?

E-Cumpliendo propósitos


-S -¿Cuál es tu experiencia de viaje más memorable reciente?

E: Tengo muchas, pero me fascina México, especialmente Oaxaca, aunque me gustaría viajar todavía más dentro de México. 


S: A mí también la verdad. 


-S -¿En qué eres malo que te gustaría ser bueno? Me encantaría poder bailar ballet.

E: Soy medio desorganizado y me gusta el orden jaja


-S -¿Cuál fue tu momento más rebelde? ¿Tuviste uno?

E: ¡Todavía lo tengo!


Su Personalidad… 

-S -Enrique dime, con todo esto y cerrando, ¿cómo te mantienes una persona terrenal y humana? 

E-Creo que es como soy, así es mi personalidad. Así soy. 


Así termino mi comida y entrevista con este visionario artista, maestro chef y gran empresario.



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TAGS: Alimentación Consejos
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