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Formas en las que la ciencia está cambiando la manera en que comemos

Comida Formas en las que la ciencia está cambiando la manera en que comemos




La dieta tradicional prácticamente ha desaparecido. Además de ser consecuencia de los miedos infundidos por los nutriólogos en cuestiones de gluten, grasas trans e ingredientes genéticamente modificados, también es producto de un contexto menos hostil que involucra a la ciencia en el mundo culinario para crear un fenómeno gastronómico donde la comida se sustituye por ingredientes que no son precisamente alimentos enlatados, empaquetados o elaborados con ingredientes artificiales: la comida molecular.

Cuando escuchamos la palabra "químicos" en un contexto alimenticio, de inmediato pensamos en comida de laboratorio y rechazamos el concepto a pesar de que los productos modificados comenzaron cuando el hombre eligió las mejores especies de granos para crear cada vez plantas más óptimas. Es difícil decirlo, pero la problemática de este polémico tema en realidad se nutre de los intereses que rodean a este tipo de productos y de lo que las empresas son capaces de hacer para alcanzarlos, nada nuevo en el capitalismo.

Hay miles de estudios públicos que avalan que los alimentos genéticamente modificados no son nocivos para la salud, pero negarse a la oportunidad de seguir creando, investigando y experimentando por intereses ajenos que seguirán su curso o porque estos ingredientes nos hacen sentir extraños y ajenos, es negar un pasado que ha estado ahí desde que existe la agricultura y que nos hace caer en la doble moral. La ciencia está cambiando la forma en que comemos pero, a pesar de todo esto, a través de la gastronomía molecular quizá podamos entender un poco más que pensar de forma diferente conlleva a la creación de cosas fantásticas como algunas de las siguientes delicias.


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Globo de queso - Irwin Adam - Alinea

¿Imaginas probar el sabor del queso en un globo? En 2002 Irwin Adam, ayudante del chef Grant Acahtz del restaurante Alinea en Chicago, descubrió la clave para crear un globo de queso que pudiera flotar. Una creación casi imposible que fue lograda con ayuda del azúcar, estimuladores y la temperatura adecuada. ¡Magia!

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Fresh - Jonatán Gómez Luna - Le Chique

La cocina y los ingredientes han sufrido cambios a lo largo de la historia y el chef Jonatán Gómez Luna de sólo 29 años está muy consciente de ello. A través de la cocina vanguardista que implementó en Le Chique, un restaurante de Cancún, busca romper con la tradición sin perder el sabor de ingredientes tan básicos como guayaba, yogurt, guanábana y zanahoria, que al pasar por sus manos se convierten en una exquisita locura culinaria.

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¿Cuántos alimentos nos negamos a consumir por prejuicios falsos?.



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Foie graf algodón - Bruno Oteiza y Mikel Alonso - Biko

En el restaurante Biko, ubicado en Avenida Masaryk en Polanco, los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso apuestan por la cocina gachupa, una fusión vasco-mexicana que tiene como platillo estrella el Foie graf algodón, una espuma envuelta en hoja de lechuga con tomate y trufa. Si tienes la oportunidad de ir no te pierdas el origami de leche o el foie con tepache de piña y maíz.

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 Ferran Adrià Acosta - El Bulli

Considerado por muchos como el mejor chef del mundo debido a su innovación en la cocina a través de la comida molecular, el español Ferran Adrià Acosta fue el creador de delicias como aire de mandarina, ravioles de guisante esferizado, espaguetis gelificatos, entre otras. Actualmente su restaurante El Bulli ya no se encuentra abierto al público, pues su forma de pensar fue una de las primeras que cambiaron la visión de las personas con respecto a este tipo de comida.

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El brócoli no existe, es un cultivo selectivo que a través de los años se modificó a partir de la col silvestre.



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Quesadilla líquida - Enrique Olvera - Pujol 

A pesar de que éste es un platillo que ha dejado de servirse, la quesadilla líquida fue un intento de Enrique Olvera para revolucionar su comida y llevarla a un nivel diferente. Su consistencia es líquida, con una infusión de queso oaxaca y tortilla de maíz, terminada con espuma de cilantro. Una textura muy diferente pero con gran exactitud en el sabor.

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Pensar que moriremos llenos de hormonas no es una opción válida de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, pues, al igual que la comida molecular, los alimentos genéticamente modificados son un área joven que carece aún de argumentos suficientes para establecernos en una posición. Hoy somos capaces de ingerir nitrógeno líquido, dióxido de carbono, iota carrageenan —extracto de algas— y alginato de sodio sin ninguna clase de temor.

Los especialistas químicos aún no han encontrado evidencias para comprobar que la ingesta de estos alimentos no es segura, sin embargo, la hipótesis de que en un futuro pueden salvar al mundo de la hambruna es factible para algunos de ellos. Mientras se ponen de acuerdo, tal vez sea mejor concentrarnos en probar platillos deliciosos y descubrir más formas en que la ciencia está cambiando la forma en que comemos. ¡Yum!








Referencias: