Por su alto contenido proteínico hemos pasado de la carne de res a los insectos, y por qué no, ahora hasta a la carne de ardilla. Resulta que la ardilla gris podría ser la nueva fuente de proteína.
Y ni tan nueva… durante la época colonial en Estados Unidos se solía cocinar ardillas después de cazarlas y acompañarlas de vegetales. De hecho un artículo de The Guardian asegura que quien no las consume se está perdiendo de un platillo genial y muy nutritivo.
Las ardillas son roedores que pertenecen a la familia Sciuridae y hay unas 261 especies en todo el mundo; en México contamos con 35 especies.
Desde que se conoció la caza, las ardillas han sido parte de la dieta de las personas a manera de estofado y en los libros de cocina del siglo XX era considerado un platillo distintivo.
Las ardillas grises fueron introducidas en 1870 en Gran Bretaña; se estima que hay un par de millones de ejemplares tan sólo en Inglaterra. De acuerdo a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, en Reino Unido la ardilla gris es uno de los roedores con una sobrepoblación de 5 millones que amenazan la existencia de las 150 mil ardillas rojas.
¿Es legal?
Totalmente. La caza de ardillas comenzó hace 20 años bajo la Ley de Fauna Silvestre y Campo fundada en 1981. Puede que la ardilla gris (sciurus carolinesis) no sea un platillo delicioso o el más atractivo, pero en muchos establecimientos, sobre todo en Inglaterra, ya forma parte del menú. Por ejemplo, Ivan Tisdall-Downes, el chef londinense del restaurante Native, sirve ragú de carne de ardilla y de vez en cuando corazón de ardilla asado deliciosamente a la parrilla, pues es una de las especies que naturalmente no sufren escasez, al contrario.
Hace casi una década, debido a su sostenibilidad, el supermercado Budgens en Crouch End de Londres comenzó a vender carne de ardilla gris. «Es más o menos como el conejo», menciona Andrew Thornton, el dueño del lugar. «Creo que ahora habrá mucho alboroto al respecto, pero en pocos años comer ardilla se volverá una práctica aceptada. A la gente ahora no le preocupa comer conejo».
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Las propiedades y beneficios de la ardilla
Expertos en nutrición señalan en una publicación de National Geographic que la ardilla gris es una proteína responsable, saludable y sustentable. Es una especie de arbórea que tiene su origen en el este y el medio oeste de EUA y algunas regiones de Canadá. En México, además de encontrarla en las áreas verdes, un gran número de ejemplares habita en el norte de la península de Baja California.
«La ardilla es una de las proteínas más sostenibles que puedes cocinar. Es sabrosa, no es tan fuerte como el conejo, es carne blanca buena, es muy buena para la salud y casi no tiene grasa», menciona Downes.
De hecho un crítico de Telegraph probó el ragú del chef y concluyó que es suculento, rico y suave. «Combinado con apio, queso y nueces picantes es bastante fresco».
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Plaga urbana
Además de todo, si te das cuenta, hay un montón de ardillas en el mundo, y de hecho se les considera una plaga urbana, tal como los canguros en Australia que están por todo lados. Los expertos de la Universidad Autónoma de México (UNAM) señalan que hay sobrepoblación de estos mamíferos, por lo que no vendría mal si fuera un platillo aceptado en nuestro país que formara parte de cualquier restaurante.
El curador de ecología urbana del Peggy Notebaert Nature Museum de Chicago, Steve Sullivan, quien también fundó el Project Squirrel, señala que la población de ardillas es tal que podríamos consumir el 80% de su población sin generar algún efecto negativo.
Ahora, después de casi una década de estar en venta la carne de ardilla en Inglaterra, de acuerdo a Robert Gooch, propietario de la compañía de caza Wild Meat, la ardilla se ha convertido en la tercera carne más vendida en el país británico, después del venado y el faisán.
Y no sólo en Inglaterra, en Estados Unidos también se tiene la costumbre de ingerir este animal y además con festival y todo. Desde hace un par de décadas en el condado de Hampshire en Virginia se lleva a cabo anualmente el festival de ardillas con platillos exóticos que llevan como base la carne de este animal.
Si tu nutriólogo te recomendara una dieta que incluya ardilla de vez en cuando, a sabiendas que no le estás haciendo daño al planeta como cuando consumes carne de res, ¿la comerías?
Finalmente, ¿cuál es la diferencia entre una ardilla, una res o un conejo? Tal vez la sustentabilidad…
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