Una necesidad básica alejada de lo estético es satisfacer el hambre. A lo largo del tiempo el ser humano se ha hecho de bienes perecederos para poder engullirlos y postergar su siempre vivaz apetito sin dejar de lado la importancia de satisfacer también a su paladar. A lo largo de la historia han existido diversas maneras de cubrir esta necesidad. En algún momento el sedentarismo resultaba el modo de vivir del ser humano, posteriormente se dio lo que hoy podemos llamar uno de los parteaguas históricos más relevantes de la historia: el descubrimiento de la capacidad de cosechar su propio alimento.
El ser humano aprendió y perfeccionó de manera puntual su habilidad para cosechar y comenzar una nueva manera de vivir como nómada. Éste fue el primer paso firme hacia la óptima variación de la razón humana. Ahí nació el ser humano del futuro. En un inicio, la principal razón para que el humano comenzara a comportarse como un ser sedentario nació del descubrir que al cosechar se obtiene un desgaste menor de energía y se deja en el olvido la necesidad de perseguir a grandes manadas de animales para después tener que arrojar una honda esperando asentarle un golpe mortal a alguna presa. Pero ¿cómo se relacionan la comida, la ciencia y el arte?
A partir de la oportunidad de establecerse de manera inalterable en un determinado territorio, las pequeñas comunidades comienzan a desarrollar un vínculo con la propia tierra, vínculo del cual surgen elementos culturales representativos de cada sociedad, así como formas de gobierno y regulaciones que atienden al comportamiento social de los individuos en una comunidad.
De tal suerte que lo que podemos observar es un ejemplo puntual de la función e influencia histórica y sociocultural que desencadenan los alimentos y su forma de producción a partir de los elementos principales, tales como fuego, agua, aire y tierra, lo cual es narrado por Michael Pollan en su serie-documental Cooked.
La comida ha otorgado como producto el desarrollo cultural y social de diversos países o incluso regiones delimitadas por pocos kilómetros, enmarcando y ligando a estos territorios de manera icónica en una estrecha relación entre los alimentos ahí producidos, sus habitantes y su cultura.
La concatenación de actos lógicos e históricos explican cómo la comida pasó de ser una simple forma de cubrir necesidades básicas a ser ícono de la cultura, posiblemente uno de los más difíciles de diluir dentro de un determinado grupo de personas relacionadas. Por ejemplo, es adecuado al intelecto establecer que, si cierto alimento crece únicamente en una región, resulten tanto la región como la comida representativa una de otra y más cuando su determinada preparación o cocción es elaborada de manera únicamente local por los habitantes de esa demarcación territorial hipotética. Es fácil atender a un ejemplo figurativo: la pizza en Italia.
Es por lo anterior que encontramos que los alimentos desarrollan un papel de fructificación y evolución cultural dentro de cualquier sociedad. Atendiendo a la época contemporánea, resalta una marcada tendencia particular la cual busca establecer un patrón estético al desarrollar y elaborar comida, de manera tal que genera un impacto visual al consumidor. El amor nace de la vista. Esto puede ser observado claramente en el documental Chef’s Table.
No es fácil pensar en que muchas veces los platillos y la estética entablan una relación con modelos visualmente satisfactorios o patrones precisos diseñados con pericia y con un trasfondo representativo que busca otorgar al consumidor un placer visual y no sólo hacer despertar el sentido del gusto. Lo anterior es puntualmente expresado por Cristina Sáez en uno de sus artículos al hablar de los sentidos y su relación con los alimentos: “La visión nos predispone y nos prepara, nos hace concebir expectativas de lo que vamos a degustar…”
La necesidad de enfocar cada uno de los sentidos en una actividad tan sencilla como lo es comer, resulta en un ejercicio latente y vibrante que requiere toda la concentración de aquel que se inmiscuye en esta satisfactoria tarea, la cual atiende al intelecto para poder descifrar cómo se degustan, cómo se elaboran y qué significa cada platillo, si es que significa algo.
Al estudiar platillos complejos, se puede resaltar un patrón de estudio realizado por aquel que elabora la comida. Es este patrón cuasi científico que sustenta el trasfondo y complejidad de los contemporáneos alimentos, se refleja en la representativa pero peculiar identidad de quienes lo elaboraron. Es prudente atender a la característica forma de comportarse de aquellos personajes que dirigen las grandes cocinas de París, Nueva York o Londres. Esos personajes son siempre tajantes en cuanto a sus decisiones, creativos al resolver problemas y atentos con los comensales. Estas características son resaltadas al observar Chef’s Table.
En relación con lo anterior, debemos decir que la influencia reflejada por los cocineros y productores en los alimentos que elaboran verifica un previo vínculo con el estudio y el arte, o por lo menos con un sentido de la estética. ¿Cómo surge esta influencia y relación?
Por una parte, debemos de atender a la relación de los alimentos con la ciencia. La Real Academia Española de la Lengua proporciona una definición sobre ciencia: “Conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, sistemáticamente estructurados y de los que se deducen principios y leyes generales con capacidad predictiva y comprobables experimentalmente”.
No resulta difícil asimilar el proceso de elaboración de una determinada receta de cocina o la producción de un vino con el concepto de ciencia, siendo éstas empleadoras de la aplicación de conocimientos que se obtienen por medio de los sentidos y de la aguda razón del ser humano. De esa forma, por medio de una serie concatenada de precisos actos prescritos o posiblemente improvisados se obtiene un producto tanto en la ciencia como en la cocina. Siendo relevantemente representativa la compleja manera de estudio que tiene un sommelier para guiar la producción de un vino, como lo verifica el desglosado estudio plasmado en la serie televisiva Somm.
Ahora bien, precisando qué posible relación tenga el arte con la comida, debemos entender al arte como la actividad en la que el ser humano recrea, con una finalidad estética, un aspecto de la realidad o un sentimiento en formas bellas valiéndose de la materia, la imagen o el sonido.
Así podemos comprender que el desarrollo de los alimentos puede implicar el plasmar un sentimiento, o bien impactar al destinatario del producto culinario de forma tal que se provoque algo obtenido no sólo por el sentido del gusto. La aparición del arte en los procesos culinarios puede darse en dos momentos: durante su elaboración o en su degustación.
Existe una tendencia contemporánea en la cual la suma de los esfuerzos de aquellos que elaboran platillos se inclina hacia la creación de formas estéticas apreciables por medio de la vista y de forma secundaria por el gusto. De esta forma no resulta alejado de la realidad que en muchas ocasiones nos encontremos frente a un platillo que nos tiente a querer enmarcarlo y utilizarlo como decoración, pero a la vez despierta nuestros más básicos instintos que nos incitan a disfrutarlo como debe ser.
No hay experiencia diversa que avispe sentimientos contradictorios que haya que poner en práctica de manera inmediata: comer o retratarlo. Comerlo no sin antes retratarlo, ésa es la respuesta y la forma más sincera de experimentar el arte con la totalidad de los sentidos. Existe la posibilidad de dudar sobre la posible intención de los cocineros y su influencia científica o artística, pero los que es innegable es que la buena comida es arte que convierte a uno en una vasija sin fondo, se pide más de lo mismo y se dice: “Otro plato por favor”.
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Esta conjunción de comida, ciencia y arte sólo nos hace pensar en las posibilidades y dimensiones que ofrece el buen comer. Utiliza los 20 alimentos más nutritivos según la ciencia en tu dieta y date el gusto de experimentar algo nuevo.
