Cuando hablamos de caviar, sabemos que el lujo viene implícito. Éste y otros productos como la langosta, los caracoles o las ostras, eran consumidos en épocas de antaño por las clases populares, sin embargo, al momento de indagar un poco más en su historia, es fácil comprender el cambio tan drástico en sus precios y el porqué de las medidas tan extremas que se han implementado cuando se trata de verificar la legitimidad de su procedencia.
Durante el siglo XIX el caviar jugó papeles muy distintos según el lugar donde se consumía: en Rusia era considerado el alimento de los zares, en París su llegada se convirtió en un elemento de distinción gracias a los hermanos Petrossián –quienes tenían los derechos de exportación del caviar ruso– y en Estados Unidos, la abundancia del esturión en el río Delaware (pez del que se obtiene el afamado platillo) trajo como consecuencia la desvalorización de este producto, pues además de exportarse a Europa, comenzó a servirse de manera gratuita en los restaurantes.
*Ahora que sabes que la importancia del caviar en Francia, quizás te interesen estas 9 recetas francesas para preparar una cena elegante en 20 minutos.
La fiebre del caviar estaba en todas partes. Sin embargo, su sobrexplotación propició que incrementara su valor de una forma obscena –incluso en América donde antes no existía esta necesidad–, situación de la cual sacó provecho el viejo continente, reetiquetando las latas y duplicando su valor. Estados Unidos llegó al extremo de tener que hacer pruebas de ADN al caviar –aún se continúan haciendo–, pues en el ámbito existe un proverbio que todos los compradores deben tomar en cuenta:
“Con cualquier producto caro, siempre habrá negocios turbios”.
Después de atravesar una crisis como ésta, ningún país quería correr el riesgo de quedarse sin caviar y, con la intención de equilibrar nuevamente su precio, decidieron incursionar en el mundo de la piscicultura, sin tomar en cuenta que inicialmente nadie querría pagar por un producto criado en cautiverio, técnica que irónicamente, después de un periodo de prueba y error, brindaría al mundo los tipos de caviar más lujosos, caros y excéntricos.
El esturión es un pez que sólo habita en los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia, si a esto se le suma la inversión de millones de dólares que los piscicultores tienen que hacer para criar un pez que tardaría entre 7 y 14 años en alcanzar la edad fértil para ser inseminados artificialmente, el costo del caviar va adquiriendo un mayor sentido. Llegado el momento, la hueva es extraída y salada de una forma muy especial para que su sabor sea mil veces mejor al de un esturión salvaje. No por nada Miguel de Cervantes hace referencia a este manjar en el Quijote de la siguiente forma:
“Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.
Ahora que sabes todos estos datos, no tiene sentido que te vayas sin saber cuáles son algunos de los tipos de caviar más representativos (del más al menos caro). Sólo recuerda que hay cinco claves para aprender a juzgarlo: tamaño, color, textura, firmeza y sabor.
*Te acercas al final de esta lectura, si quieres cambiar drásticamente de tema dale una oportunidad a Borges y su influencia en el mundo del rock.
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Caviar albino
1. Caviar Almas (Diamante)
Especie: Acipenser transmontanus
Cría o silvestre: Cría
Precio de venta: 1,000 USD/oz (12 perlas)
El esturión albino se encuentra entre los peces más raros y siempre ha sido conocido por lo impecable de su sabor. Se necesitan al menos 20 años para que estos peces alcancen el peso máximo, que es cuando los huevos comienzan a ser de gran lujo. Cuanto más viejo sea el pescado, mejor será su caviar y más claro el color.
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Caviares oscuros
1. Osetra gueldenstaedtii
Especie: Acipenser gueldenstaedtii
Cría o silvestre: Cría
Precio de venta: 4 USD/oz (12 perlas)
Osetra es uno de los tipos de caviar más caros que se venden. Tiende a ser de color más claro y el de huevos más grandes en el grupo. Las especies de las que se obtiene estecaviar requieren más tiempo que cualquiera de los otros peces para producirlos.
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2. Paddlefish
Especie: Polyodon spathula
Cría o silvestre: Silvestre
Precio de venta: 1 USD/oz
El paddlefish no es en realidad un esturión, es su primo, pero los huevos son muy similares y por eso su costo es más bajo. Su sabor es más fuerte y de poca salinidad. Otros tipos de caviar son más suaves, sin embargo, suelen perderse con otros sabores.
“Actualmente, la bióloga alemana Angela Köhler patentó una forma de extraer la hueva de los peces sin asesinarlos, se le conoce como: caviar correcto“.
Caviar rubio
1. Salmon Roe (hueva de salmón)
Precio de venta: 0.20 USD/oz
Cría o silvestres: Silvestre
Su principal característica es que la hueva es grande y de sabor fuerte. Si buscas experimentar con el sabor del caviar, ésta es una buena alternativa frente a los que son más caros.
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2. Trout Roe (hueva de trucha)
Precio de venta: 0.28 USD/oz
Cría o silvestre: Cría
La hueva de esta trucha es más pequeña, firme y suave que la de salmón. Suele llevarse bien con cualquier tipo de alimento, especialmente si se busca tener una experiencia distinta y más arriesgada con el caviar.
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Conocer la historia de cualquier cosa que se encuentre presente en nuestra cotidianidad nos ayuda a valorar lo que quizás no conocíamos a profundidad e incluso, puede llegar a sorprendernos como sucede en el caso del caviar o de la aterradora mujer que coleccionaba pieles tatuadas. Los expertos coinciden en que la mejor forma de disfrutar el caviar siempre va a ser en una cuchara hecha con perlas (de lo contrario, se oxida con el metal) pero, si tienes ganas de conocer su sabor de una forma diferente, puedes hacerlo en un blini a manera de burrito –tortita fina de origen eslavo hecha a base de harina–, con un poco de crème fraîche (crema fresca) o bien, acompañado de uno de los libros que nos demuestran por qué estamos hechos de sueños.
¡Para exaltar su sabor no olvides decir salud con un buen vodka o champagne!
