Si eres de las personas a las que les gusta comer carne, quizás en algún momento te preguntaste, ¿cómo debe ir sazonado tal corte? En alguna parte de Francia dirían que con sal de mar, pimienta y un toque de aceite de oliva, para que se vea jugosa mucho antes de la cocción.
Muy pocas personas piensan en el manejo de la trazabilidad y todo el proceso que existe antes de comer algún corte de carne. La compramos en el supermercado o en la carnicería, seleccionamos la que sea acorde a la receta que planeamos realizar para hacer nuestro mejor esfuerzo y sacar el chef interior que tenemos para que quede deliciosa.
Un carnicero apasionado podría explicar que para que la carne sea deliciosa, el animal tuvo que haber sido alimentado con muchas proteínas para que tenga más grasa o si el animal fue joven es por eso que su carne es suave.
Algunos países son conocidos por consumir altas cantidades de carne, un ejemplo de esto es Argentina y Brasil. Los cortes más consumidos en Argentina son el clásico asado de tira y costillar, se trata de un corte que tiene la grasa justa por dentro y por fuera, sus huesos hacen de protector para que el calor llegue de forma indirecta cuando está en el proceso de cocción.
Un dato importante de este corte es que se puede saber la edad del animal por el grosor de cada costilla, si el hueso es más pequeño y de forma redonda quiere decir que el animal es joven y, por lo tanto, es una carne más tierna, si las costillas son anchas el animal es de mayor edad.
Por ejemplo, el “Vacío” es el corte que queda debajo del costillar ubicado en la zona lateral trasera de la res, entre las costillas y los huecos de la cadera; al ser una carne fibrosa no es muy tierna pero sí muy jugosa, la membrana que la cubre no se suele retirar, ya que ésta se tuesta y queda deliciosa, se recomienda siempre asarla a fuego lento.
Además de los cortes más consumidos en aquel país, también lo es el lomo, el bife de chorizo y el ojo de bife. La forma de salar es muy importante, pues al usar sal gruesa hace que penetre más en la carne. A diferencia de Brasil, ellos consumen la carne con poca o nada de grasa, en ocasiones la salan con salmuera y otras especias según el gusto de cada persona.
El método que utilizan para asar es con una espada o pincho, una vez que está lista se sirve directamente en el plato de forma troceada. Uno de los cortes que más se aprecia es la picaña o también llamada tapa de cuadril, que se cocina en parrilla o a la brasa. La picaña tiene una capa de grasa en el exterior que sirve como protección cuando está en cocción, ya que internamente es magra.
Otro ejemplo es que en Japón la carne la consumen comúnmente para acompañar el arroz; los japoneses la prefieren cortada en finas tiras en vez de cortes gruesos. Incluso el consumo de carne tierna fue tan lejos que en 1944 los ganaderos criaron una nueva raza llamada “japonesa negra” o Wagyu. La carne de buey de Kobe o ternera de Kobe es muy famosa y lleva este nombre por su origen en una de las ciudades más pobladas de Japón llamada Kōbe.
Se trata de una carne marmoleada que está desarrollada y pensada en jugosidad, sabor y suavidad con la que suelen preparar platos como: Gyūdon, que consisten en un bol de arroz cubierto de carne de ternera picada, sazonada con una salsa dulce, condimentada con mirin (vino de arroz dulce) y salsa de soja. O el sukiyaki, que consiste en trozos muy finos de carne cocinada en una olla poco profunda que se pone directamente en la mesa, con algunos vegetales, salsa de soja, mirin, etc.
Cuando hablamos de carne también es importante mencionar a aquellos que hacen posible que los consumidores conozcan la mejor forma de prepararla; uno de ellos es Renzo Garibaldi, cocinero peruano, fundador de OSSO Carnicería y Salumeria.
La historia de Renzo y su amor por la carne nació cuando residía en Estados Unidos, después de tomar una clase de carnicería en la que su esposa lo inscribió. Confiesa que desde aquella vez no ha podido quitarse el cuchillo de la mano, y poco a poco se apasionó con el proceso, los cortes y el producto; luego de estudiar, realizó sus prácticas y trabajó en algunas carnicerías de San Francisco y Francia.
Osso abrió sus puertas en 2013 en la ciudad de Lima, Perú, con el concepto de un total respeto de la materia prima, una carnicería sostenible y artesanal en la que no se usa ningún tipo de preservantes, nitratos y colorantes para que todos sus productos sean saludables. Osso cuenta con una parte de restaurante en el que las personas pueden vivir una linda experiencia de comer carne. La idea del restaurante que comenzó con una sola mesa, nació porque Renzo quería tener un espacio de parrilla para compartir con sus amigos, así que junto con su amigo, el chef Gastón Acurio, materializaron esta idea y quedaron en el puesto 12 de entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2017.
Ojalá maestros carniceros como Renzo Garibaldi inspiren a más personas a consumir carne de calidad y que también tenga un respeto hacia el animal. Esa consciencia que muchas personas generan en nosotros con los alimentos que consumimos, ya sea un corte favorito de carne o vegetales, ya que es necesario valorar todo el proceso que hay detrás para que un producto llegue a nuestra mesa.
**
Conoce cuáles son las ocho cosas que tienes que comer alrededor del mundo, según Andrew Zimmern
