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COMIDA

¿Qué es el pegamento de la carne y por qué es muy probable que lo hayas comido?

Te decimos qué es el pegamento para la carne, y si deberías de preocuparte por haberlo consumido.

No te hagas ilusiones, a lo largo de tu vida has comido cosas que nunca imaginaste y que quizá ni conozcas. Al menos el mito de comer arañas mientras dormimos fue desmentido por los científicos. Lo que no es un mito y es muy probable que hayas comido si no eres vegano, es este: ¿sabes qué es el pegamento para la carne?

Probablemente algo muy similar a lo que pasó por tu mente justo cuando lo leíste y que quizá desanime a unos cuantos a pedir una hamburguesa en su próxima visita a un restaurante, aunque a muchos más, seguro los tiene sin cuidado.

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Y sí, así como el pegamento, la comida mediana o altamente procesada usualmente cuenta con algunos aditivos que quizá conscientemente no estaríamos dispuestos a consumir.

Pegamento para carne

El pegamento destinado para muchos productos cárnicos se conforma de dos sustancias: trombina con fibrinógeno o transglutaminasa.

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Trombina con fibrinógeno

Por un lado, la trombina con fibrinógeno, conocida comercialmente como Fibrimex, es un ingrediente compuesto de una enzima y una giloproteína relacionadas con la coagulación.

Se utiliza para combinar o 'pegar' restos de carne, pollo o pescado y de esa manera, evitar que se desperdicien. Un ejemplo son los nuggets de pollo y otro más, los pedazos de carne grandes que similan ser cortes caros, y que además, cuestan más por su gramaje y no su calidad.

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Transglutaminasa

La transglutaminasa por su lado, es una enzima derivada de la fermentación de la bacteria Streptomyces mobaraensis, la cual se extrae de la sangre de los animales. Esta se utiliza para unir distintas proteínas y mejorar la textura de los alimentos, precisamente, la carne, aunque también se encuentra en otros alimentos como salchichas, nuggets, algunos quesos, surimi o bolitas de pescado.

Casualmente, esta enzima se encuentra de manera natural también en los humanos y en las plantas.

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¿Cómo se utiliza el pegamento de la carne?

No sólo para unir restos y poder vender el 100% de un animal. Este pegamento también ha sido utilizado en la cocina molecular para lograr texturas un tanto engañosas a algunos alimentos.

Cuenta la leyenda que uno de los primeros personajes que utilizó esta sustancia en sus creaciones fue Heston Blumenthal de The Fat Duck en Inglaterra, quien lo usó para crear un salmón pochado con gel de regalíz y un Valentín de Jurel sin vértebras, quien además compartió este secreto con Wylie Dufresne, chef y dueño de wd~50 y Alder, quien lo destinó para crear algunos platillos con un ingrediente clave: pasta hecha con 95% carne de camarón, noodles de vegetales y salchichas de conejo… sí, quizá no suene nada aberrante si eres un foodie experimental.

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¿Su uso es legal?

Hasta ahora, no se han visto daños a través de análisis en la salud de las personas que consumen carne justamente por este ingrediente. Sin embargo, la polémica de uso está en que el consumidor no está comprando lo que piensa que está adquiriendo: un trozo de carne, sino sobras de trozos de carne con pegamento conformado con sangre animal.

Es por esto que desde el 2010, en la Unión Europea su uso fue prohibido, mientras que en el continente americano se puede utilizar sin alguna regulación de por medio.

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¿Cómo evitar consumirlo?

Todos los productos que compramos tienen una etiqueta obligatoria en donde los ingredientes están indicados, así que si vives en América y tienes problema con consumir este tipo de carne procesada con pegamento, fíjate que en su etiqueta no indique la presencia de transglutaminasa ni trombina con fibrinógeno.

Si los contienen y no tienes problema con consumirlos de vez en cuando, lo cual sería inevitable en un restaurante, se recomienda aumentar el tiempo de cocción, o bien, ordenar tus platillos con carne bien cocidos.

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