La película Ratatouille nos enseña, de una forma nada convencional, que podemos alcanzar nuestros sueños sin importar lo difícil, lejanos, improbables o extraños que sean. No importa nuestro origen, nuestras condiciones raciales, socioeconómicas… si nos esforzamos, si trabajamos duro, podemos lograr lo que nos propongamos. Sin embargo, si nos ponemos realistas, el que una rata cocine es grotesco (por decir lo menos).
Pero en esa película hay una escena particular que me interesa. La parte en que Antón Ego prueba el Ratatouille, platillo inesperado que Remy (la rata) prepara especialmente para él. En el instante en que su paladar toca la comida, Ego, presa de una regresión, recuerda aquella tarde cuando entró por su puerta, triste y abatido porque al parecer había caído de su bicicleta. Su madre con ternura, bondad y compasión, le sirve un estofado humeante que reconforta el corazón del pequeño.
Tira la pluma como en un acto reflejo, olvidándose así de la crítica feroz que estaba preparado a escribir. Una sonrisa ilumina su rostro y en ese momento ya no sólo ama la comida, la adora, le gusta… la disfruta sin miramientos, y hasta lame su dedo cuando ha terminado de comer.
Al final, (espero que todos lo conozcan) Ego se conmueve tanto al conocer al chef, que su vida da un giro a la felicidad, al placer… a disfrutar la vida, tanto, que su carrera terminada y su prestigio por los suelos le importan un comino. Su recompensa es que todos los días Remy le prepare el Ratatouille que lo enamoró.
La comida es más que una necesidad, puede considerarse hasta un arte. Si queremos conocer un sitio en específico, comer los platillos regionales puede ser el mejor de los comienzos, pues la riqueza de toda una cultura puede verse reflejada en su gastronomía.
Aunque últimamente se ha destacado la importancia de ingerir alimentos crudos para no perder sus nutrientes, es necesario recordar que no siempre es una práctica saludable. Desde una perspectiva científica, nuestro organismo puede tolerar ciertos alimentos crudos, pero no todos, especialmente si hablamos de los productos de origen animal. Según la fundación Eroski consumer, ´comer carne cruda aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria por la unión entre una cepa de E. coli y un ácido que absorbe el organismo a través de este alimento´[1].
Pero hay algo más, la creciente demanda de alimentos a nivel mundial ha sido una causa importante del excesivo tratamiento que se le da a la mayoría de los alimentos, por ejemplo, los pesticidas en campos de cultivo, las hormonas para el rápido crecimiento en animales, los alimentos transgénicos, el uso excesivo de antibióticos en animales, etc.
Precisamente una investigación financiada en Reino Unido y publicada como Antimicrobials in Agriculture and The Environment: Reducing Unecessary Use and Waste[2], propone que los antibióticos pueden llegar a nosotros si no se les cocina suficientemente bien, lo que derivaría en efectos perjudiciales para la salud como las llamadas súper bacterias.
Así la perspectiva de lo que significa ´saludable´ o ´adecuado´ quizá se ha salido un poco de nuestro control, y no nos resta más que tener cuidado con lo que comemos, dónde comemos y cómo comemos. Pero más allá del margen de riesgo, la comida no sólo debe verse como una forma de obtener energía o nutrientes, es más que eso.
En una especie de ejercicio mental, podemos intentar imaginar el momento en que el hombre, hace millones de años, conoció el fuego. Y podemos afirmar que desde que lo descubrió su vida cambió para siempre. Al principio mejoró sus noches de manera sustancial porque ya no se quedaría en completa oscuridad, y en los días de frío ya no lo sentiría tanto. Y quizá, por mera casualidad o por curiosidad, como los primeros atisbos de raciocinio, se dio cuenta de que la manera en que comía lo que cazaba podía ser diferente.
Lo que pasó después, en algún momento de la educación básica nos lo enseñaron y lo conocemos. De nómada pasó a ser semi-nómada alimentándose así de raíces y semillas que aprendió a cultivar y a guardar. Después completamente sedentario, aprendió a domesticar animales pequeños para su consumo. Después dejaron de ser pequeñas aldeas para ser pueblos que intercambiaban cosas necesarias, o que hacían trueque con otros pueblos… y así sucesivamente hasta la civilización como la conocemos ahora.
En ese periodo de tiempo la manera de comer cambió radicalmente. El hombre dejó de ser el salvaje que comía la carne cruda para transformar esa misma carne en platillos dignos de mención, dependiendo siempre de las opciones a su alcance.
Así, de la región donde se asentaron esas poblaciones primigenias, es que dependió la alimentación y por ende su historia gastronómica. Por ejemplo, los embutidos en Rusia, que no era una región con muchas opciones qué ofrecer, difiere mucho de la comida Hindú o de la comida Árabe.
Los comerciantes que iban de región en región, las conquistas, los viajeros, los famosos viajes de Marco Polo y otros personajes, hasta el ´descubrimiento de américa´, van a abrir la posibilidad de influencia entre pueblos completamente distintos entre sí. Gracias a ese intercambio de objetos, es que podemos tener a nuestro alcance el sabor de otros países. O incluso, que podemos disfrutar de ellos en nuestra propia tradición culinaria.
Por mencionar sólo un par de casos, Cuba y los países caribeños, tienen una gran influencia africana, y nosotros, en México, influencia española y, a su vez, árabe. Ejemplos sobran alrededor del mundo. Sin embargo, a pesar de las influencias innegables, cada pueblo que adoptó ciertos ingredientes, los hicieron suyos.
Ya no sólo fue la mezcla por la mezcla, la comida para vivir, para rendir. La creación a partir de los ingredientes básicos ha dado como resultado un sinfín de platillos que han marcado costumbres y tradiciones en todos los ámbitos de la vida social de un pueblo, un país o hasta una región entera. Sí, la gastronomía en general representa muchas cosas: la historia, la religión, las tradiciones, la visión del mundo, etc.
En México, por lo menos, existen distintos ritos que se ´deben´ cumplir durante la preparación de algunos platillos. Por ejemplo, se dice que en la preparación del mole, si el cocinero está molesto, no debe revolverse porque de lo contrario sólo se va a conseguir que se corte y se amargue. A los tamales, por otro lado, no se les debe dejar solos porque son caprichosos, se debe platicar cerca de ellos para que se hagan rápido. O que cuando uno está molesto y torea chiles, estos picaran como si del mismo diablo se tratara.
Desde una perspectiva menos rigurosa, apelando a las costumbres o tradiciones que más tengamos arraigadas, preparar la comida de tal o cual forma exige mayor cuidado que si sólo se hiciera para cuidar la salud y nutrir el cuerpo. Si no se sabe hacer bien, puede ser una catástrofe, causar náuseas, incluso derivar en una enfermedad gastrointestinal. En cambio, si se ha aprendido lo suficiente, los elogios y las felicitaciones, así como la sonrisa y la satisfacción de quien lo ha consumido, nunca estarán de sobra.
Más que comer por comer, apelemos al placer, al gozo. La comida nutre el cuerpo pero también el espíritu. Si no me creen, Antón Ego, ese personaje estirado y lúgubre convertido en un bohemio, es el mejor de los ejemplos.
[1] Fundación Eroski Consumer, ´Riesgos asociados al consumo de carne cruda´, Noviembre 2008, visto en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.php
[2] O´Neill, Jim, Antimicrobials in Agriculture and The Environment: Reducing Unecessary Use and Waste, Review on antimicrobial resistance, Diciembre 2015, visto en: https://amr-review.org/sites/default/files/Antimicrobials%20in%20agriculture%20and%20the%20environment%20-%20Reducing%20unnecessary%20use%20and%20waste.pdf