Da Vinci, cocinero e impulsor de la etiqueta
Historia

Da Vinci, cocinero e impulsor de la etiqueta

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Por: mediodigital

10 de abril, 2013

Historia Da Vinci, cocinero e impulsor de la etiqueta
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10 de abril, 2013

Texto escrito por: Mónica Careaga y Luz Espinosa

Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos; como un pintor en un cuadro que llena de color el lienzo, un cocinero llena de sabor los platos y el alma de sus comensales. Viginia Wolf no se equivoca al decir que "uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien", y Da Vinci, el genio renacentista, eso lo sabía de sobra; quizá por esta razón una de sus grandes pasiones fue la cocina, esa profesión en la que se muestra el alma a través del sazón.

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¿Quién pensaría que por encima de su obra pictórica o su trabajo en otros campos del conocimiento, lo que verdaderamente interesaba a Da Vinci era cultivar, perfeccionar y difundir sus saberes culinarios para reconocerse como un maestro en el arte de la cocina? La historia del genio renacentista también se cuenta a través de sus sabores y su capacidad creativa para desarrollar la inventiva de artefactos que identifican el perfil de la vida gastronómica de Leonardo Da Vinci.

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En relación a la comida, se sabe que Da Vinci era vegetariano, pues su amor por los animales iba más allá de sólo cuidarlos; amante de la botánica, los productos naturales, la composición de venenos imperceptibles en los platillos, vinos y tés (cuando trabajó para los Borgia) y de la buena cocina. Se dice que Da Vinci dejaba abandonado alguno de sus encargos pictóricos para realizar mezclas de ingredientes y elaborar platillos junto al jefe de cocina de la corte de Ludovico.

uvas


Desde muy temprana edad, el paladar del pequeño Leonardo es educado con un gusto dulzón gracias a Accatabriga di Piero del Vacca, segundo esposo de su madre y repostero quien inculcó en Da Vinci las sutilezas del arte de la cocina colmándolo de dulces y postres de la época.

Leonardo era más bien un joven gordo cuando comenzó como aprendiz en el taller de Verrocchio, junto a Botticelli; después de algunos años dedicándose enteramente a trabajar en el taller del florentino, y tras dejar en el pasado al joven corpulento, el primer acercamiento de Da Vinci con una cocina se da cuando comienza a dedicar sus noches a servir platos en la taberna de "Los Tres Caracoles". Por cuestiones circunstanciales, el muchacho Da Vinci queda a cargo de la cocina del lugar y, entonces, comienza su camino entre artilugios para ahorrar esfuerzos en la misma y recetas compuestas, principalmente, por vegetales que “civilizaran” los platos descomunales de carnes y polentas que, definitivamente, no identificarían el sabor del Renacimiento.

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Da Vinci sentía un especial orgullo por su plato: nouvelle cuisine, pequeñas porciones de manjares servidos sobre la amada y odiada polenta (una especie de puré elaborado a base de trigo y agua), el alimento que más se consumía en la Europa de la época de Leonardo, y que serviría como el plato principal en la taberna; tal fue el descontento de los comensales que el ya, cocinero y pintor, tuvo que huir para salvar su vida.

Años más tarde abre, junto con Botticelli, "La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo", y se convierte en el segundo fracaso culinario del artista: los europeos acostumbrados a platos rebosantes de carnes no aceptan las ligeras creaciones de un Da Vinci quien no dejaba de crear frente al fogón.

Con Ludovico de Sforza, la historia cuenta que fue su línea: “Y hago pasteles sin igual” en la breve carta de presentación de Da Vinci con “El Moro”, la que intriga al duque de Milán quien le concede una audiencia; Leonardo se convierte en Consejero de Fortificaciones y maestro de festejos y banquetes en la corte de los Sforza. Es a partir de su estancia con la familia, que Da Vinci comienza a escribir sus anotaciones, entre observaciones sobre la cocina y hábitos alimenticios que, más tarde, darían forma al Codex Romanoff.

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Sus días en el ducado transcurren, primero, como un hombre para el entretenimiento, por su habilidad con el laúd y sus conocimientos de acertijos y bromas; esporádicamente realiza algunos retratos de las damas de la corte, aunque sin entusiasmo. Su oportunidad se presenta con motivo de la boda de una Sforza: Da Vinci presenta a Ludovico el menú que organizó para el banquete, éste le hace notar su desacuerdo y le entrega a cambio una lista con los menesteres con los que debe cocinar para la celebración. A partir de este sinsabor, Ludovico se entera del interés de Leonardo por la cocina y decide darle una oportunidad con un proyecto para las cocinas del gran Palacio Sforza en el centro de Milán.

Da Vinci elabora, entonces, las que para él son las necesidades imperantes en una cocina:

"En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores, y ennoblecerla, así, con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".

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Después de varios años con el duque de Milán, Da Vinci se dirige a trabajar con Los Borgia, quienes tenían la fama de envenenar a sus enemigos y utilizar a mujeres como anzuelo sexual. Su trabajo con la familia italiana giró en torno a la creación de fortalezas para sus reinos, pero estos, al saber del interés que rodeaba a Da Vinci, lo nombraron maestro de festejos y banquetes. De esta forma pudo continuar con la experimentación de ingredientes, sabores y recetas. El trabajo de Da Vinci no terminó con perfeccionar el sazón, la verdadera razón por la que había ganado el puesto fue para la utilización del veneno imperceptible en la comida de quienes estaban al servicio de la nobleza y eclesiásticos que pretendían usurpar cargos, tronos o, simplemente, para vengarse de alguna acción contra la familia. Su estudios sobre envenenamiento iniciaron con la cantarella o acqueta di perugia que, según algunas referencias, era producido por la combinación de sales de Cobre, arsénico y sales de Fósforo. Algunos otros autores sostienen que éste fue hecho con arsénico y vísceras de cerdo que debían reposar durante 30 días para, después de su total putrefacción, obtener algo muy similar a la sal, que en pequeñas dosis resultaba mortal.

Otros venenos con los que Da Vinci experimentó fueron: cicuta y belladona, ésta última, también, fue utilizada por mujeres del Renacimiento como delineador de pupilas; con la mezcla, decían, obtenían mayor brillo en la mirada.

El aparato digestivo


Una lista de curiosas e ingeniosas observaciones sobre las costumbres hogareñas en el Renacimiento, dieron pie a la creación de un manual de buenos modales para la mesa y los hábitos alimenticios, los cuales, según documentos que datan de 1481 a 1500, eran horribles. Da Vinci quiso cambiar la costumbre de limpiarse en la ropa del acompañante o apuñalar a un amigo, mientras se comían huevos de avestruz y cerdos rellenos de morcillas y zorzales vivos, por la inclusión de verduras verdes y de raíz, mientras se respetaba el espacio vital a la hora de la comida. Esta es una pequeña lista que rescata el manual de los buenos modales de Da Vinci o el Codex Romanoff:



Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.

Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.

No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que haya pedido su consentimiento.

No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.

No ha de utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso para comerla más tarde.

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.

Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.

No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes, ni juguetear con sus cuerpos.

Y si ha de vomitar, entonces, debe abandonar la mesa.


¿Fueron los demonios de Da Vinci y su apabullante trascendencia como pintor lo que eclipsó la carrera del genio renacentista en las artes culinarias? La infinita curiosidad de Leonardo en la cocina hace difícil de creer que su obra, en la propuesta visual, respecto a sus conocimientos y creaciones sobre recetas y artilugios, se limite a una sola pieza, y que ni siquiera está estrechamente ligada a lo explicado en este texto: "La última cena"; pocos son los escritos que Da Vinci dejó sobre sus habilidades en la disciplina gastronómica, pero los que se conocen son, sin duda, un compendio de olores y sabores de la Europa renacentista. Descubre qué impidió a Leonardo continuar con sus labor en la cocina en Da Vinci’s Demons, serie que se transmitirá, a partir del martes 16 de abril, a las 22:00 horas, por Fox.


Referencias: