La base de la alimentación de los mexicanos, sin duda, es el maíz. De su planta se emplea incluso un hongo comestible que se desarrolla en época de lluvia y en la zona aérea de la hortaliza. Se trata del huitlacoche o cuitlacoche.
Nuestro país es en donde más se come, pero de exportarlo a más partes del mundo y que se convirtiera en su base alimentaria podrían prevenir el cáncer, obtener lisina para combatir infecciones, fortalecer los huesos, incrementar la masa muscular y mejorar el aspecto de la piel.Además de este aminoácido, el huitlacoche es bajo en grasa, tiene un buen sabor, es alto en fibra y evita el estreñimiento, baja los niveles de colesterol de la sangre, ayuda a atenuar la diabetes y de pilón, es alto en nutrientes como proteínas, minerales y carbohidratos.
Se trata de un hongo que se transforma en tubérculos de color café obscuro, al que no se considera como una plaga. Desde 2014 creció su demanda hacia ciudades como Texas y California, en Estados Unidos, donde sólo conocían su presentación enlatada.
En los menús de restaurantes de cocina mexicanos comenzó a hacerse presente en sus platillos, que por su rareza lo llegaron a nombrar el “caviar azteca”, la “trufa mexicana” e incluso el “oro negro”. Por ejemplo, la firma Burns Farm Huitlacoche se encarga de distribuirlo en hieleras a restaurantes de Texas, Nueva York, Chicago, California y de otras ciudades con una red de intermediarios.
La compañía se localiza en Groveland, al oeste de Orlando, Florida. El negocio surgió al percatarse de que los agricultores estadounidenses, al desconocer el hongo, lo consideraban como esporas que perjudicaban sus cosechas de maíz.
La producción del huitlacoche ya supera los 8 mil kilogramos, en siembras de primavera y otoño a través de 80 hectáreas. El precio al mayoreo es de 20 dólares por kilo, en promedio, aunque en la reventa su costo supera los 30 dólares por sólo medio kilo.Otros que han explotado el mercado son un grupo de productores otomíes, con base en Jiquipilco, Estado de México, que lo exportan a Canadá y España desde casi cuatro años. Sus ganancias ya superan los dos millones de pesos al año por unas 100 toneladas.Aprovechemos que en México es bueno, bonito y barato. Somos privilegiados porque en nuestro tianguis favorito, el puesto de la esquina o algún restaurante, puedes saciar tu antojo de una quesadilla de huitlacoche, con salsa y tortilla de masa verde. O bien, comerlo en sopas, con elote, en un guisado, en crepas, como relleno de carnes y aves….
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