Los ingredientes de la cocina mexicana como patrimonio cultural

martes, 10 de junio de 2014 7:26

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La cocina mexicana evolucionó a raíz de la conquista, hecho que representó el “matrimonio” entre las semillas, especias, frutos y legumbres del viejo y el nuevo mundo,  lo que hizo de los guisos mexicanos una tradición de color y sabor.

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Distintas cocinas presentes en el territorio nacional tienen como base los ingredientes de producción local, ligados al ciclo agrícola y a los conocimientos que posee la gente nativa, por esta razón, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) organiza por segunda ocasión las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural , con el fin de subrayar la importancia de conservar ingredientes locales como el maíz criollo, el frijol y los quelites, alimentos base de la comida mexicana.

Se llevarán a cabo dos mesas de discusión: Ingredientes, biodiversidad y patrimonio , en la que participarán especialistas como Rosa Garza Marcue y Laura Corona, y Experiencias de los productores , en la que intervendrá Catharine Good Eshelman, acompañada de productores de ingredientes tradicionales.

Las jornadas contarán con la degustación de platillos preparados con ingredientes de la temporada por el jefe de cocina de la Esgamex, Yuri de Gortari, quien explicará las técnicas de elaboración.

Como parte del encuentro, Elena Álvarez Bulla, del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), impartirá una conferencia magistral en la que abordará los temas del maíz y los transgénicos.

Estas jornadas de reflexión, organizadas por las antropólogas Laura Corona Peña y Catharine Good, entre otras personalidades, son una continuación de la primera edición titulada Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional en México, realizada el año pasado.

Estos ciclos surgen luego de que en los últimos años los supermercados se hayan plagado de chiles de origen chino, lo que ha afectado a los platillos tradicionales, además de cambiar el gusto y la cultura gastronómica, un caso parecido sucede con el maíz.

Laura Corona explicó que en México, los campesinos siembran de acuerdo al tipo de tierra, por lo que la introducción del maíz transgénico está ocasionando confusión para saber qué tipo de semilla se puede sembrar en determinado suelo.

El INAH refirió que los transgénicos dependen en gran medida de fertilizantes y plaguicidas para desarrollarse, y estos tóxicos al ser absorbidos por la tierra, afectan el maíz originario, además de eliminar a los quelites y algunos insectos de consumo humano.

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