No son plantas ni animales. Son hongos. Los mismos que podemos encontrar en las montañas más altas de un bosque o entre los dedos de nuestros pies. Aunque durante mucho tiempo fueron clasificados científicamente junto a las plantas, tienen un reino taxonómico para ellos solitos llamado Fungi.
Estos organismos no realizan fotosíntesis, por lo tanto, no generan su propia comida como lo hacen las plantas, pero tampoco ingieren lo que van a comer, ¿entonces? crecen sobre su comida y la digieren de manera externa.
El organismo más grande del mundo
No es la ballena ni ningún gigantesco dinosaurio el ser vivo más grande que ha existido sobre la faz de la tierra, sino un hongo, su nombre científico es Armillaria ostoyae, que desde aproximadamente 2 mil años habita el Bosque Nacional de Mahler, Oregón, en los Estados Unidos. ¿Su tamaño? 8 mil 900 kilómetros cuadrados repartidos en una superficie de un espesor micromilimétrico. ¿Cómo es esto posible?
Si te estás imaginando un hongo como el que aparece en el videojuego de Mario Bross (llamado Amanita muscaria) pero de dimensiones gigantescas, es posible que estemos confundiendo dos partes distintas de estos organismos, ya que el verdadero cuerpo de un hongo macroscópico se conoce como micelio. Esta parte está compuesta de algo llamado hifas que son hileras de células alargadas. De ahí que a lo que comúnmente le decimos “hongo” sea, en realidad, la estructura encargada de la reproducción sexual, pues debajo del píleo o “sombrero” hay una serie de láminas que contiene esporas, las células sexuales de los hongos.
En resumen, cuando te comes un champiñón o cualquier otro hongo comestible como puede ser el que habita en Oregón, se podría decir que te estas comiendo parte de su aparato reproductor llamado cuerpo fructífero.
Tradición en temporada de lluvias
Si sólo vienen a tu mente champiñones (Agaricus bisporus), setas (Pleurotus ostreatus) o el huitlacoche (Ustilago maydis), te estás perdiendo de centenares de especies que te podrías servir en un delicioso platillo. Nuestro país tiene una larga tradición de uso y consumo de hongos desde tiempos prehispánicos, me cuenta la etnomicóloga, Paulina Mejía Correa, quien añade que son más de 400 especies de hongos comestibles lo que se registran en México colocándonos como el segundo país donde más se realiza uso tradicional de estos organismos, tan solo detrás de China.
Hongos en tamales, adobo, mole, sopa, antojitos o simplemente asados o fritos, forman parte de la dieta tradicional. Hace unos días me comía unos hongos asados, otros en ceviche ¡e incluso en postre! Les dejo las fotos por aquí.
Pero hay que considerar que los hongos silvestres no crecen todo el año. Es únicamente durante la temporada de lluvias cuando sus cuerpos fructíferos salen y se pueden colectar, menciona el micólogo Luis Pacheco Cobos, coautor junto con sus colegas de la Universidad Veracruzana del libro “De hongo me como un taco”.
Algunos de los hongos comestibles más preciados son el “Tecomate” (Amanita caesarea), “Ojo de venado” (Agaricus sylvaticus), “Panza” (Boletus spp.), “Amarillo” (Cantharellus cibarius), “Trompita blanca” (Russula brevipes) y “Mantecado” (Amanita rubescens) y otros muy vistosos como un hongo azul llamado “Quexque” (Lactarius indigo).
Luis me platica que la recolección es una actividad que involucra a los miembros de toda una familia que intercambia conocimientos de generación a generación, lo que hace posible que haya niños que identifican las especies comestibles de las tóxicas y venenosas.
Los “hongueros” —como se les llama a los recolectores de las comunidades cercanas a los bosques templados o tropicales— son quienes conservan el legado biocultural y lo han aprendido de forma colectiva y familiar para poder alimentarse.
Sustitutos de carne animal
Muy a propósito de que en el Diccionario de mitología nahuatl, del filólogo Cecilio Robelo, se menciona que Nanácatl significa “hongo o carne” y que Nanacatzin se puede traducir como “la carne de Dios” o “carne divina”, Paulina me platica que en muchas comunidades los hongos silvestres son sustitutos de la carne animal.
Cuando la temporada de lluvias termina, se pueden preparar conservas o bien, deshidratarlos para su consumo durante todo el año. Este procesamiento no los hace perder sus cualidades nutritivas que son las siguientes:
Ahora bien, si estos organismos tan abundantes en nuestro país tienen todos estos beneficios, cabe hacernos una pregunta: ¿Por qué El plato del buen comer que forma parte de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-202 sobre la promoción y educación para la salud en materia alimentaria de los mexicanos no contempla a los hongos comestibles?
Tendríamos que apostar por la promoción y difusión de este alimento tan nutritivo, funcional y, culturalmente hablando, tan significativo que al mismo tiempo es poco visibilizado. He aquí “carne de dioses” para fortalecer nuestra soberanía y seguridad alimentaria.
***Citlali Aguilera es Bióloga y comunicadora de ciencia, ambiente y cambio climático.Maestra en Gestión Ambiental para la Sustentabilidad. Mención Honorífica Nacional al Premio al Mérito Ecológico en la categoría “Cultura y comunicación” que otorga la SEMARNAT. Integrante del centro de investigaciones en estudios transdiciplinarios “EcoDiálogo” de la Universidad Veracruzana donde imparte clases y coordina proyectos de educación ambiental. Conduce y co-produce “La Ensalada” de RadioUV. El año pasado fue seleccionada por Earth Journalism Network para cubrir la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático COP25. Facebook, twitter e Instagram: @citlaguilera
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*Las columnas de opinión de Cultura Colectiva reflejan sólo el punto de vista del autor.
