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La nueva cerveza genética que podría ayudarnos a salvar el planeta

April 9, 2018

Carlos Ponce Rojas

El sueño del diseño genético de levaduras está más cerca de lo que pensábamos con este nuevo sistema de producción de cerveza sustentable.



Casi todos conocemos y hemos probado la tercera bebida más popular en el mundo —sólo detrás del agua y el té—: la cerveza. Aunque el proceso de elaboración ha sido heredado de generación en generación desde hace siglos, muy pronto podría cambiar y ajustarse a las necesidades de nuestra sociedad actual, ampliando las posibilidades en cuanto a su sabor de por medio.


La cerveza es una bebida preparada a partir de tres ingredientes básicos: agua, cereales y levadura. Los cereales pueden ser variados; pero en general se usa cebada, un cereal rico en azúcares que la levadura puede fermentar y convertir en etanol como producto final en la cerveza. Sin embargo, existe un ingrediente adicional que cada vez parece tan fundamental como los anteriores: el lúpulo.





El lúpulo es la planta que le da amargura y aromas a la cerveza, lo cual contrarresta los sabores dulces provenientes de los azúcares de la cebada. Siendo un pariente lejano de la marihuana, el lúpulo o humulus lupulus es una planta trepadora que puede alcanzar hasta ocho metros de altura. Aunque existen diversas variedades de lúpulo en cuanto a sabor, para la elaboración de la cerveza se aprovechan únicamente las plantas femeninas. Los productores cerveceros extraen las glándulas amarillas contenidas en las flores de la planta dado que éstas tienen la lupulina, el ingrediente buscado para añadir a la cerveza en su elaboración.


Dado el gran consumo de cerveza a nivel mundial, las plantaciones de lúpulo representan un gran mercado y se desarrollan en diversos países de Europa —República Checa, Alemania, España, Polonia, Reino Unido—, América —Estados Unidos—, y Asia —China, Corea del Norte. Tan sólo en el 2012, la producción de lúpulo en Alemania y Estados Unidos fue de 32 mil y 27 mil toneladas respectivamente. Sin embargo, la producción de la planta es costosa y requiere de un gran consumo de recursos para su elaboración. Como ejemplo, se reportó que actualmente se necesitan 1 billón de litros de agua para la producción anual de lúpulo en Estados Unidos; una cifra que dada la crisis de agua en el mundo es una cantidad bastante alarmante. Por ello, investigadores de la Universidad de California en Berkeley se dedicaron a la tarea de producir cerveza sin usar lúpulo.





Aunque suena extraño, existe algo que es común en todos los seres vivos y que es el principio básico en el que se fundamenta la nueva propuesta de la elaboración de la cerveza. Este principio básico es el ADN. Tanto en las plantas como en las levaduras —así como los animales, las bacterias o cualquier tipo de organismo vivo—, la “molécula de la herencia” le indica al organismo las instrucciones precisas acerca de su metabolismo. En otras palabras, el ADN dicta la receta específica de vida para cada organismo particular. Sin embargo, partes de estas instrucciones son muy parecidas o incluso idénticas entre diferentes organismos. A su vez, existen fragmentos de ADN que son exclusivos para ciertos tipos de organismos. Por ejemplo, las levaduras tienen fragmentos de ADN o genes que le indican “cómo ser” un organismo capaz de fermentar con tal voracidad. Por otro lado, el lúpulo tiene genes que le indican cómo metabolizar y producir los compuestos que le dan el sabor característico a la cerveza. Estos compuestos se denominan terpenos.


Pues bien, utilizando técnicas de ingeniería genética, los investigadores tomaron genes de ciertas plantas —albahaca y menta— que les indican cómo producir terpenos de manera natural y los añadieron al genoma de la levadura. En pocas palabras, diseñaron levaduras capaces de fermentar y de sintetizar terpenos simultáneamente —y además de producirlos en las cantidades adecuadas. El resultado obtenido fue cerveza que tenía un toque a lúpulo, sin haberlo añadido. Posteriormente, se realizó una prueba en la que se les dio a un grupo de consumidores un poco de la cerveza. Ellos describieron un toque de lúpulo en la nueva cerveza, con respecto a otra que no lo contenía.





Este tipo de tecnología abre las posibilidades en cuanto al diseño de levaduras capaces de sintetizar compuestos adicionales a los que normalmente produce, para ampliar la producción de cerveza. Con un diseño cuidadoso, seguramente en el futuro nuevas rutas metabólicas pueden ser incorporadas al metabolismo natural de las levaduras. El diseño de levaduras que sintetizan terpenos suena sencillo; sin embargo, es un trabajo complejo y de amplio impacto. Hablamos de nuevas levaduras que pueden ahorrar agua en la producción de lúpulo, y de tierras accesibles que pueden ser utilizadas en nuevas maneras. El uso de las levaduras productoras de terpenos en la elaboración de la cerveza representa una gran ventaja, dado el impacto ambiental que podría tener usar tecnologías como ésta. Aunque esto es el sueño de muchos grupos cerveceros, la producción de la nueva cerveza sustentable aún está en estudio y desarrollo. Sin embargo, es posible que pronto las nuevas cervezas que tomes con tus amigos provengan de organismos fascinantes y de nuevas técnicas de producción de cerveza.


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Si eres un fanático de esta bebida, aquí te compartimos los 20 datos curiosos que no sabías sobre la cerveza. Además, no puedes dejar de revisar esta lista de los festivales de cerveza que no te debes perder.



TAGS: Ciencia Bebidas cerveza artesanal
REFERENCIAS: New York Times Revista Science

Carlos Ponce Rojas


Colaborador

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