Todos tenemos uno. Ese platillo que le enseñas a alguien y su primera reacción es una mueca, un paso hacia atrás, quizás un «no, gracias» dicho con demasiada educación. Y sin embargo, tú sabes perfectamente que en cuanto lo prueban, el juego cambia por completo. La paradoja del «wakala qué rico» no es un accidente ni una broma: es uno de los fenómenos más interesantes de la cultura gastronómica, y México lo domina mejor que nadie.
El asco también es cultural
Lo que nos provoca rechazo antes de comer algo rara vez tiene que ver con el sabor real. Tiene que ver con la textura que imaginamos, el olor que anticipamos, la apariencia que no encaja con lo que consideramos «comida presentable». El cerebro humano es experto en construir barreras antes de que la lengua tenga oportunidad de opinar.
En México, esa tensión entre el rechazo visual y el placer gustativo tiene ejemplos icónicos: los escamoles que parecen arroz pero saben a mantequilla con nuez, los chapulines que crujen con una intensidad adictiva, el huitlacoche con su color oscuro y su sabor profundo a tierra y maíz. Todos generan el mismo ciclo: duda, primer bocado, silencio, segundo bocado, conversión total.
Por qué el contraste entre expectativa y sabor se vuelve adictivo
Hay algo neurológicamente satisfactorio en ser sorprendido por algo que esperabas odiar. Cuando el cerebro anticipa una experiencia negativa y recibe una positiva, la recompensa se amplifica. Es el mismo principio detrás de las películas de terror que terminan bien o de apostar por el equipo que nadie esperaba que ganara.
En la comida, ese contraste crea memorias más fuertes. No recuerdas igual el taco que sabía exactamente como esperabas que el platillo que te voló la cabeza cuando juraste que no te iba a gustar. El «wakala qué rico» es, en el fondo, una historia de prejuicio vencido, y eso se queda grabado.
Algunos de los combos más polarizantes que terminan conquistando paladares:
- Tacos de canasta sudados: la apariencia aceitosa y compacta no promete nada, pero el sabor concentrado es otro nivel.
- Tepache: fermentado, turbio, con cosas flotando. Y aun así, refrescante y complejo.
- Moronga o rellena: solo el nombre ya divide opiniones, pero quien la prueba bien preparada raramente da marcha atrás.
- Caldo de pollo con todo: menudencias incluidas, ese caldo que la abuela insistía en que comieras y que ahora extrañas cuando estás enfermo.
- Nopales en cualquier presentación: la baba los traiciona visualmente, pero el sabor y la versatilidad los redimen siempre.
La honestidad gastronómica que nos falta
Vivimos en una época donde la comida se documenta antes de comerse, donde la presentación puede pesar más que el sabor y donde ciertos ingredientes o preparaciones quedan fuera de la conversación porque no «fotogénicos». Eso ha creado una jerarquía absurda en la que platillos con siglos de historia y sabor comprobado quedan relegados frente a propuestas que se ven bien en pantalla pero no dicen nada en el paladar.
Reivindicar el «wakala qué rico» es, en cierta forma, un acto de honestidad culinaria. Es admitir que el sabor no necesita presentación perfecta, que la tradición no siempre es bonita pero casi siempre es profunda, y que los mejores recuerdos de comida raramente vienen de un plato que parecía de revista.
La próxima vez que algo te dé asco, pruébalo
No siempre va a resultar. Hay cosas que simplemente no son para todos los paladares, y eso también está bien. Pero la probabilidad de que algo que te genera rechazo inicial termine sorprendiéndote es mucho mayor de lo que crees, especialmente si viene de una cocina con raíces, con historia, con la mano de alguien que sabe lo que está haciendo.
El «wakala» es solo el primer capítulo. El «qué rico» es donde empieza la historia de verdad.