Comida venezolana, el fenómeno transculturizador más rico de América Latina

Comida venezolana, el fenómeno transculturizador más rico de América Latina

Por: Vicente Quintero -

Descubre la historia de la comida venezolana y cómo sus platos son prueba de la convivencia entre todas las culturas que encuentras en este país.


Desde los tiempos de la Conquista y la Colonia, la dieta de los habitantes del territorio que hoy conocemos como Venezuela ha cambiado mucho; a lo largo de historia de la comida venezolana, su población ha adoptado rasgos alimentarios y culinarios en su momento, ajenos a sus tradiciones. El contacto con lo foráneo, la tecnología, las artes, la economía y la estratégica ubicación geográfica de este país, han favorecido los procesos de transculturización.

La humanidad no había conocido, acaso, fuera de los lejanos milenios de la historia oriental, un conflicto de gentes y antagónicas formas de vida como el que se operó con la Conquista de América”, dijo el intelectual Mariano Picón-Salas. Es en este contexto, que deben comprenderse las manifestaciones culturales de los pueblos hispanoamericanos, entre ellas la gastronomía. Mientras que en Norteamérica la civilización se construyó a partir de la destrucción de la cultura indígena, en nuestras tierras se escogió el camino de la convivencia, a pesar de las fuertes contradicciones ideológicas y culturales.

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El maíz y la yuca de nuestras tierras se difundieron a lo largo y ancho del mundo. En general, estos alimentos constituían la dieta básica del indígena y a través de la pesca y la caza, las tribus obtenían las proteínas necesarias para la subsistencia humana. Los indígenas no tenían el hábito de comer en horarios determinados; los alimentos dependían de cuando se obtenía la comida; el condimento por excelencia era el ají y la miel, el edulcorante tradicional. El casabe, el cachirí, la arepa y la chicha son algunos ejemplos de las antiguas recetas de los pueblos originarios de Venzuela que, a pesar de la transculturización, todavía son populares.

Las tradiciones europeas, indígenas, africanas y hasta hebreas (judías), son la base de lo que hoy conocemos como comida venezolana. El europeo no solo exportó su modelo de vida a nuestras tierras, sino poco a poco adoptó en su dieta los alimentos autóctonos de América. Los europeos llevaron nuestros productos al resto del mundo y lograron popularizar su consumo, hasta en regiones africanas donde no se conocía el maíz. 

Debido a la extensión de sus costas, el control del territorio venezolano fue una muy dura tarea para la Corona Española y Venezuela fue visitada por holandeses -la mayoría judíos sefardíes-, franceses, daneses e ingleses durante los tiempos de la Colonia. Si bien la mayoría de estos visitantes no se quedaban a vivir en el país, el intercambio de bienes y servicios a través del contrabando, permitió que a pesar de los controles de la Corona Española, los venezolanos pudieran conocieran las exquisiteces gastronómicas del resto del mundo. 

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Mauricio Báez comenta que: “Los venezolanos brindaban con vodka del Danubio y vinos del Rhin, se comían quesos de Holanda, y ahumados de Dinamarca y Suecia. Sus almacenes en Tucacas atesoraban galones de oro y plata, coletas, piquillos en colores, pieles de camellos, brocatos, tisúes, rasos y diversos géneros de sedas; eran mercancías comunes los paños filipinos procedentes del mar del sur, introducidos a Venezuela”.

Según el judío venezolano Bernardo Zinguer, articulista de Nuevo Mundo Israelita, los platos típicos de los Andes Venezolanos tienen una fuerte influencia judía; el pan andino sería la mejor evidencia de ello. Esto no debería sorprendernos, considerando que muchos judíos acompañaron a Cristóbal Colón en sus primeros viajes.

Oficialmente, no fue sino hasta el siglo XIX, después de los procesos independentistas, que Venezuela verdaderamente se abrió a la inmigración. Como consecuencia de la llegada de pequeños grupos alemanes, italianos, portugueses, turcos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo, la gastronomía venezolana comenzó a recibir contribuciones foráneas. Antes de la Venezuela petrolera, el patrón de consumo tradicional consistía básicamente en productos artesanales.

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La gran ola de transculturización en Venezuela se vivió en el siglo XX, durante el auge de la industria petrolera nacional. Como nunca antes, Venezuela recibió muchos inmigrantes y viajeros internacionales y sus ciudades se expandieron rápidamente. Más que clase obrera, lo que existía en la Venezuela antes de su boom petrolero eran gremios artesanales. Venezuela no tenía industrias bien consolidadas, sino gremios pre-capitalistas; los venezolanos no tenían neveras y en su lugar, existían fábricas de hielo en las principales ciudades.

En el siglo XX, pulperías fueron lentamente sustituidas por abastos, y más tarde, por supermercados e hipermercados. A partir de las décadas de los veinte y de los treinta, llegó la comida instántanea a Venezuela: Corn Flakes, Avena Quaker, Puffed Rice; los obreros conocieron por primera vez las sardinas enlatadas y la leche en polvo. El petróleo y la industria estadounidense trajo bebidas achocolatadas, jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, avena en hojuelas, té, mermeladas, whisky, etcétera. 

Los alemanes fueron, de manera planificada y sistemática, reemplazados por los estadounidenses como socios comerciales de Venezuela y los comisariatos de las transnacionales estadounidenses cambiaron el patrón de consumo venezolano. En la Venezuela de hoy, a veces es más fácil encontrar un lugar para comer hamburguesas que un tradicional mondongo criollo.

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Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles representantes del fenómeno transculturizador; la hallaca, por ejemplo, icono de la Navidad, es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los saporíferos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico,” opina Juan Calanche. Los rasgos fundamentales de la comida venezolana son: la hibridez, la diversidad, la complejidad y el mestizaje. 

Sin embargo, muchas de las recetas tradicionales de la Venezuela del siglo XIX quedaron olvidadas, entre ellas: la carne con chocolate (bolas de cacao), la maccarronada criolla, las tortas de lengua, los huevos con hígado de ganso, la pierna de marrano con dulce, la lengua con piña y la sopa de torta de almidón. Si bien las diversas oleadas de inmigrantes contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica, este proceso no estuvo acompañado de un movimiento que protegiera el legado gastronómico venezolano. Como consuelo, nos queda el recetario de Tulio Febres-Cordero -digitalizado por la Biblioteca Nacional de Venezuela-, el cual nos permite reivindicar una parte olvidada de la historia de la comida venezolana.

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En los tiempos de crisis, es necesario que los pueblos se reconcilien con sus raíces; la combinación de culturas y sabores hace de la gastronomía en Venezuela un caso singular en el mundo. Armando Scannone, uno de los especialistas en gastronomía venezolana, dijo en entrevista con Esperanza Márquez: “Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así”.

Para finalizar, aquí está la receta de “carne con chocolate” (bolas de cacao), extraída y adaptada por Abraham Quintero, del recetario de Don Tulio Febres-Cordero, uno de los merideños más notables en la Historia de Venezuela. Febres-Cordero nos indica lo que debemos hacer: “Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado”. En la Venezuela de antaño, esta era una de las recetas más populares en los Andes. 

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Vicente Quintero Príncipe es Licenciado en Estudios Liberales de la Universidad Metropolitana de Caracas, con énfasis en los estudios políticos. También ha realizado cursos de política, cultura, literatura e historia en la Universidad Politécnica Estatal de San Petersburgo (Rusia). Quintero es colaborador del Centro Internacional Anti-Crisis con sede en San Petersburgo, el cual publica sus artículos en los idiomas inglés, francés y ruso. Quintero es columnista y articulista de El Nacional Web (Venezuela), The Global World (España), American Herald Tribune (Estados Unidos), WTC Radio (Venezuela), ProEconomia (Venezuela-España), Entorno Inteligente (Venezuela) y La Trenza (México). En el año 2018, ha tenido la oportunidad de presentar sus obras de arte en el Museo Alejandro Otero (Fundación de los Museos Nacionales de Venezuela). A través del arte, Quintero expresa la realidad política y económica del mundo. Quintero habla cuatro idiomas: español, inglés, ruso y alemán. Lo encuentras en su página web y en Twitter @vicenquintero.

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