Imagina que vas pasando por un tianguis lleno de frutas, verduras, trastes, ropa, carnes y de repente te encuentres frente a ti un puesto que expide un olor delicioso a tortilla calientita y expenden quesadillas y tlacoyos azules, ¡azules o morados!. El sabor y olor es distinto y mientras esperas a que te despachen tu tlacoyo de haba y tu quesadilla de hongos, piensas ¿de dónde salió este color tan oscuro si casi siempre el maíz es blanco?
La respuesta está en la gran variedad de maíces que existen en nuestro país. En los elotes o esquites que solemos ver en los puestos, casi siempre son de color blanco o amarillo pero también hay maíz de color rojo, morado, azulado, verdoso y otros mezclados.
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Hay alrededor de 220 variedades de maíz en toda América Latina y 64 razas son nativas de México. De estas más de sesenta variedades, algunos son de tonos oscuros y es ahí de donde sale la masa de color azul o morada.
Las variedades de maíz azul son más comunes de conseguir en el centro del país.
Para hacer la masa (no importa su color) se prepara el nixtamal poniendo a hervir el maíz con un poco de cal. Cuando ya está cocido se lava con limón y luego se muele. Nuestros ancestros lo hacían en un metate pero ahora tenemos la facilidad de hacerlo en molinos manuales o eléctricos.
Lo siguiente es moldear la masa y transformarla en tortillas, tlacoyos, gorditas o lo que se antoje.
La masa azul es más nutritiva que la blanca pues contiene menos almidón, disminuyen el índice glucémico y contienen 20 por ciento más de proteínas.
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Dónde comprar masa azul
La masa azul no es tan fácil de conseguir porque la variedad de maíz de donde sale es menos común. Lo que se puede hacer es preguntar en las tortillerías (de las gigantes o de las artesanales) es si venden este producto o si puedes encargarlo para que te lo traigan después.
También se puede conseguir la harina ya procesada en los supermercados y a esa sólo debes agregarle agua y sal para luego moldearla y cocinarla. En los mismos supermercados suelen vender tortillas de maíz azul o de nopal, por lo que también suelen comercializar la masa con la que las elaboran.
Fotos: Maizejo y CONABIO
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