El coleslaw libanés —Salatet Malfouf en árabe— no es solo una ensalada de verano: es uno de los platos más representativos de la cocina del Levante que, gracias a la diáspora árabe, lleva más de un siglo circulando discretamente por mesas mexicanas. Repollo verde y morado rallado fino, jugo de limón, sumac, menta fresca y pistaches tostados — ingredientes que, combinados con la lógica del tabbouleh, producen algo completamente distinto a cualquier coleslaw que hayas probado antes.
Qué hace diferente al Salatet Malfouf
La versión estadounidense del coleslaw usa mayonesa. La libanesa no. Esa diferencia no es menor: donde la mayonesa amortigua y aplana, el limón con sumac abre y levanta. El resultado es una ensalada que no pesa, que no cansa, y que funciona igual como acompañamiento de pollo a las brasas que como contrapunto fresco para un corte con sazón fuerte. ensalada árabe verano
La receta que Food & Wine publicó en junio de 2025, desarrollada por el productor culinario Khalil Hymore, usa repollo verde y morado en partes desiguales: 6 tazas del verde por 4 del morado, lo que da color sin sacrificar textura. El aderezo es aceite de oliva extra virgen, ajo finamente rallado, miel, sumac molido, sal, pimienta y jugo de limón fresco. Lo que lo remata —y lo separa de cualquier versión básica— son tres cuartos de taza de menta fresca picada, un tercio de taza de pistaches salados y zaatar como toque final opcional. No es decoración: cada uno de esos elementos añade una capa de sabor que el coleslaw de la taquería no tiene.
El truco técnico está en el tiempo de reposo: una vez mezclada, la ensalada se deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente para que el repollo empiece a suavizarse sin perder el crujido. Después se vuelve a mezclar, se corrige sal y limón, y se sirve. Food & Wine recomienda consumirla dentro de la primera hora una vez aderezada —aunque el repollo se puede rallar y el aderezo prepararse con anticipación.
La diáspora árabe que trajo esta receta a México
México recibió una de las migraciones árabes más significativas de América Latina, principalmente de Líbano y Siria, entre finales del siglo XIX y principios del XX. Esa comunidad no solo transformó el comercio y la política del país: también transformó su gastronomía. El kibbeh, el taco árabe de Puebla, el arroz con lentejas, todos tienen esa raíz. cocina árabe en México
El Salatet Malfouf viajó en ese mismo equipaje. No llegó como plato de restaurante ni como tendencia de redes: llegó como comida de casa, preparada por abuelas que la servían sin etiqueta ni contexto porque para ellas simplemente era la ensalada. Eso explica por qué hoy existe en mesas mexicanas sin que nadie haya tenido que nombrarlo.
El sumac —la especia roja y ácida hecha de la fruta seca del arbusto homónimo, común en Medio Oriente— es el ingrediente más difícil de conseguir fuera de una tienda especializada, pero Food & Wine lo pone disponible en supermercados grandes y tiendas de especias árabes. Si no aparece, la sustitución oficial es ralladura y jugo de limón extra. El zaatar, en cambio, es aún más fácil de encontrar hoy en México que hace diez años: la cocina del Levante ya no es exótica, solo había faltado el contexto.
La receta completa: Salatet Malfouf para 8 personas
Ingredientes: ½ taza de aceite de oliva extra virgen, 1 diente de ajo pequeño finamente rallado, 1½ cucharaditas de miel, ½ cucharadita de sumac molido, ½ cucharadita de sal de mar fina (más al gusto), ½ cucharadita de pimienta negra (más al gusto), ¼ de taza más hasta 2 cucharadas adicionales de jugo de limón fresco (aproximadamente 2 limones medianos), 6 tazas de repollo verde rallado fino (unos 340 g), 4 tazas de repollo morado rallado fino (unos 340 g), ¾ de taza de cebollín picado (unos 3 tallos grandes), ¾ de taza de menta fresca picada (dividida en dos porciones), ⅓ de taza de pistaches salados tostados picados grueso, zaatar al gusto para decorar (opcional). recetas con repollo
Preparación: en un tazón grande, bate el aceite de oliva con el ajo, la miel, el sumac, la sal, la pimienta y ¼ de taza de jugo de limón. Agrega los dos tipos de repollo, el cebollín y ½ taza de menta; mezcla bien para que todo quede cubierto con el aderezo. Prueba y añade hasta 2 cucharadas más de limón según tu gusto. Deja reposar la ensalada destapada a temperatura ambiente unos 15 minutos, hasta que el repollo empiece a suavizarse pero todavía esté crujiente.
Mezcla de nuevo, ajusta sal y pimienta. Pasa a un tazón de servicio y cubre con los pistaches y el ¼ de taza de menta restante. Decora con zaatar justo antes de servir. Tiempo activo: 20 minutos. Tiempo total: 35 minutos. Nota de cocina: puedes rallar el repollo un poco más grueso para que aguante más tiempo sin perder textura, aunque la ventana ideal sigue siendo la primera hora.
