“El oaxaqueño, porque es como es, porque come de todo, come insectos, come maíz, de modo que nosotros somos hijos del maíz”.
El estado de Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos de la comida mexicana, y es reconocida internacionalmente por lo exquisita que es. Los metates de piedra, el comal de barro y los fuegos de barro le dan ese sabor único y artesanal y nivel de complejidad que su cocina requiere; además de las recetas que han pasado de generación en generación entre las familias.
El maíz, el frijol y los chiles son la base de sus platillos que te dejarán un sabor de boca exquisito y el corazón lleno de felicidad. Para los habitantes, la hora de comer es sagrada, ya que significa el amor a la vida. Los vibrantes colores de los ingredientes que usan son cosechados por ellos, y son consecuencia del clima diverso que posee la región. Por un lado, en la zona costera está el caldo de piedra, en el Valle Central están los distintos tipos de verduras y chiles para preparar el chileajo y, casi llegando al estado de Veracruz, encontrarás los manjares de frutas que dan vida a sus típicas nieves.
Si amas la comida por sobre todas las cosas, entonces debes probar estos platillos típicos de Oaxaca:
Los siete moles
El mole es uno de los platillos que representa a México, en cualquier restaurante podemos encontrarlo aunque existen 200 formas de prepararlo. A Oaxaca se le conoce como “la tierra de los siete moles”, y podrás probar el amarillo (Zee Belá Bihui), el coloradito, el almendrado, el verde, el manchamanteles, el negro y el chichilo, cada uno con un sabor particular que se acompañan con pollo, cerdo o enchiladas. El mole contiene más de 30 ingredientes, y los más comunes son tomate, cebolla, ajo, zanahoria, almendra, ajonjolí, especias, hierbas, chocolate, cacahuate, plátano macho, azúcar y diversos chiles como el guajillo, pasilla y chilhuacle; su preparación es todo un ritual que conlleva muchas horas. Si quieres probarlos, te recomendamos asistir en julio cuando se lleva acabo el Festival de los Siete Moles.
Las Tlayudas
Otro platillo que también nace del maíz; se trata de una tortilla de 30 cm que se elabora a mano, se dora en comal de barro con un poco de manteca para quede como una tostada. Los ingredientes que lleva son queso oaxaca, frijoles, col picada, cecina asada y salsa; aunque también le pueden agregar lechuga picada, jitomate, aguacate, chorizo, carne seca, pollo, chicharrón, guacamole, rábanos o nopales.
Caldo de piedra
Este platillo es originario de la costa y la cultura chinanteca, los ancestros preparaban este caldo de manera colectiva a la orilla del río en cuencos de piedra: agregaban pescado, mariscos, yerbas y jitomate; para su cocción calentaban piedras de río que le añadían al caldo.
Chapulines
Los chapulines se comen en otros estados de México, pero tienen mayor popularidad en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Por se una fuente de proteínas era común que se consumiera en las zonas rurales; sin embargo, con el tiempo se hizo popular entre los turistas, al igual que los gusanos de maguey y las hormigas. Según la Historia, se han consumido desde la época prehispánica como condimento, bocadillo o platillo principal.
El chileatole
Se trata de un atole de maíz salado que se consume como si fuera sopa; los ingredientes que lleva son masa de maíz, agua, granos de elote tiernos, chile ancho, epazote, cebolla y se agrega pollo, guajolote o queso. Tradicionalmente no se come, sino que se bebe.
Tamales oaxaqueños
Quizá ya los hayas probado. Estos tamales se envuelven con hoja de plátano al igual que en Chiapas, Guerrero, Yucatán y Veracruz, a diferencia de otros lugares del país que se envuelven con hojas de maíz. Están rellenos de cerdo o pollo con mole negro, aunque también pueden ser de carne de iguana o chapulines.
Nieves oaxaqueñas
Estas nieves artesanales se elaboran con el mismo proceso desde hace años: hasta que la mezcla cuaje. Los sabores tradicionales son leche quemada que se combina con tuna, limón, nuez, pétalos de rosa; “beso oaxaqueño” que es una mezcla de coco, zanahoria y piña; “beso de ángel” con fresa, nuez y vainilla, o de mezcal y tequila; si quieres probar cosas distintas y extrañas, entonces te gustará la nieve de chicharrón o chapulines.
Chocolate
Cuenta la leyenda prehispánica que los dioses enviaron a la Tierra al dios Quetzalcoatl para que les regalara la planta del cacao. El árbol dio sus frutos: lo pusieron a tostar, se enseñaron a molerlo y a batirlo con agua; el resultado: licor de chocolate con sabor amargo y agrio que consideraban sagrado. Años más tarde fue modificado por los españoles y le dieron un toque dulce, perfumado y caliente.
Mezcal
Sabemos que el chocolate y el mezcal no son un platillo, pero sí parte esencial de la cocina oaxaqueña. Esta bebida es considerada de los dioses por ser muy espiritual. El mezcal aún se prepara con las técnicas de nuestros ancestros, ya que se ha transmitido de generación en generación. Un bebida deliciosa e inconfundible, su aroma y sabor nos remonta a la época en la que se utilizaba como remedio medicinal para fiestas o ceremonias religiosas.
Se suele acompañar con una rodaja de naranja, sal de gusano, chapulines o pedazos de chocolate amargo que ayudan acentuar su sabor.
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Visitar Oaxaca es una aventura, desde la comida deliciosa y hasta sus playas y colores tradicionales, así que si quieres saber más de este estado, te recomendamos las playas y museos que debes conocer en tus próximas vacaciones.
