Oaxaca no sólo se distingue por sus tesoros arquitectónicos y culturales, sino también por sus sabores. La tradición culinaria del estado del sur de México es vasta y llena de singularidades, sin embargo, una de las más importantes y reconocidas es la de ser la cuna del mezcal: bebida que se obtiene a partir del destilado de maguey.
Sin duda, sus playas son hermosas, siempre encontrarás atardeceres dignos de una postal artística y su gente es tan cálida que no te querrás ir nunca, pero también es el mayor productor de la bebida de los dioses, específicamente la zona de Matatlán: municipio ubicado al este de la capital oaxaqueña; conforme se recorre el camino para llegar al paraíso del mezcal, se anuncian a la orilla de la carretera fábricas y expendios que ofrecen esta bebida, razón por la cual probablemente entres en una crisis existencial por no saber cuál de todas ellas visitar, pero cualquiera que sea tu decisión siempre tendrás un buen recibimiento por parte de las personas que trabajan ahí.
En una fábrica de mezcal lo primero que encontrarás son grandes jardineras con magueyes de diferentes formas, tamaños y colores. El maguey mezcalero es una planta muy grande, con hojas carnosas y una gran piña, de la que se extrae lo necesario para la preparación de la bebida.
Existen más de 20 variaciones de magueyes para producir mezcal, entre las más importantes se encuentran: el Espadín y el Arroqueño, los cuales son producto del cultivo; y el Tobalá y el Karwinskii, que son agaves silvestres.
El sabor de esta cotizada bebida depende de la elaboración, la cual comienza desde su cosecha, siguiendo por la extracción de la piña de maguey, la cual se corta y finalmente es llevada a un horno de leña artesanal que es un gran pozo hecho en la tierra donde se colocan los leños prendidos y encima algunas piedras que absorben el calor. Sobre las piedras se colocan las piñas que se cubren con un tipo de manta. El horneado se lleva a cabo durante aproximadamente cuatro días para que las piñas se ahumen y adquieran mayor dulzura.
Después las piñas se aplastan en un molino de piedra tirado por un caballo o mula, hasta obtener la materia para fermentar; se deja reposar en grandes barriles de madera hasta adquirir el tepache, un líquido que contiene el azúcar que se convertirá en alcohol.
Finalmente comienza el proceso de destilación en grandes contenedores de cobre, separando el agua y otros componentes de lo que será el mezcal. De cada cuatro litros de extracción sólo uno se convierte en la bebida. Tras una doble destilación viene el toque final , el cual consiste en ponerlo nuevamente al fuego a una temperatura entre los 45 y 48 grados.
Por otro lado también se encuentran los jarabes de mezcal, estos se hacen con un doble destilado del agave combinándolo con la fruta elegida por los fabricantes. Existen sabores como el de café, piña, fresa, chocolate, etc.
Es importante saber que hay distintos tipos de mezcal, por ejemplo:
Mezcal blanco, que es el original y la base para todos los demás. Puro y de dulce e intenso sabor.
Mezcal reposado, el cual se obtiene después de dejar el blanco reposar algunos meses más. Su sabor es más ligero.
Mezcal añejo, es una fusión de los anteriores, dejándose reposar entre uno y cinco años, dando un intenso sabor ahumado.
Mezcal de pechuga: se destila con una pechuga de pollo y frutas. Sin duda uno de los más fuertes.
Mezcal de gusano, es el clásico mezcal blanco pero con gusanos rojos, los cuales después de tres meses soltarán un aroma esencial para el sabor de la bebida.
Mezcal Tobalá o mezcal Karwinskii, mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar y rico.
Tomar mezcal es toda una experiencia, y como tal, hay algunos consejos a seguir para que sea la mejor: primero hay que olerlo, pues te dará una idea de su sabor; después hay que dar un ligero sorbo que debes guardar dentro de tu boca durante 10 segundos aproximadamente, y antes de tragarlo vuelve dar otro sorbo.
El sabor y adormecimiento que provoca el mezcal puede durar hasta una hora si se bebe de manera adecuada.
Visitar Oaxaca te deja una experiencia extraordinaria, pues es el conjunto de humildad, humanidad, recintos, plazas y combinación de sabores. Sin duda, el mejor lugar para gozar del mezcal, con múltiples sabores.
Mientras organizar tu próximo viaje a la tierra del mezcal, te compartimos una lista de Las mejores mezcalerías en la Ciudad de México.
