La sandia negra densuke es la fruta más cara del mundo. Se cultiva en Hokkaido, Japón. Una cosecha entera puede apenas producir una decena de ellas; su costo fluctúa entre los 200 y los 5 mil dólares, dependiendo de la temporada. Tener la posibilidad de comer este fruto, es un signo de alto poder adquisitivo en dicho país asiático. ¿Se te hace excesivo?
En cuestiones de comida, todos tenemos opiniones diferentes. Al tratarse de algo que carece de un criterio objetivo, no podemos formular sentencias únicas e indiscutibles. La comida depende, enteramente, de nuestras sensaciones, concretamente del gusto y el olfato.
En México, tenemos una situación extraña y problemática con la comida; la amamos, nos queda claro, pero al mismo tiempo, no valoramos tanto los platillos que son originariamente nuestros. Pensamos que un pozole, un mole poblano o los propios tacos, son riquísimos, pero los calificamos como comida poco “fina”.
La situación es tal, que muchos desconocen la existencia de la alta cocina mexicana. Aunque porcentualmente, existen más fonditas que este tipo de restaurantes, según la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo”, dos locales nacionales figuran en el conteo: Quintonil y Pujol. Éste último ocupa el lugar número 20.
Pujol ha gozado de reciente y creciente fama por sus platillos inspirados en la cocina típica de México. Es su base, sí, pero va un paso más allá.
Dentro de su menú encontramos:
«Lubina, jugo de cacahuatzintle, apio
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Tartar de cecina, chile mulato, flor de frijol
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Chayote, salicornia, sal de gusano
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Pulpo, tinta de habanero, salsa veracruzana»
ó
«Coliflor, salsa macha de almendras y chile de árbol
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Jaiba desnuda, limón real, alfalfa
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Tamal de berenejena quemada, acelgas
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Sopa de calabacita, chochoyotas, chipil»
Para ir a este lugar, ubicado en Petrarca 254, Polanco, uno de los sitios con mejor locación en la Ciudad de México, es necesario hacer reservación. Una persona gasta aproximadamente dos mil pesos por una comida. Para muchos, esto parece excesivo. El menosprecio por los ingredientes nacionales y la comida típica, convierte en demasiado costoso este tipo de consumo.
Honestamente, no podemos cuestionar estos costos. Primero, porque la preparación de los platillos es especialmente dedicada; los alimentos usados son tratados bajo medidas especiales, desde el origen hasta la preparación y llevan un procedimiento artesanal. Segundo, porque el arte culinario es eso; arte.
Estos platillos están planeados con detalle, buscan impresionar no sólo al paladar, sino a la vista e incluso al tacto; las texturas y los colores, están perfectamente planeados para hacer una experiencia única. Es tal la dedicación que, al hacer una reservación, el menú debe quedar establecido con por lo menos 72 horas de anticipación al evento.
Si se tratara de comida francesa, ¿el costo se te haría excesivo?, ¿por qué con ésta sí sucede? La comida mexicana, ha sido declarada patrimonio inmaterial de la humanidad. En cuanto a calidad no tiene nada que pedirle a ningún otro país. Sin embargo, a menudo somos los mexicanos mismos quienes la subestimamos; pese a su alto nivel culinario, asumimos que debe ser comida barata, que consumimos cuando no hay algo mejor.
Enrique Olvera, fundador de Pujol, ha ganado el premio Mérito Restaurantero como el mejor contendiente dentro de la categoría “Cocina de autor”. Como lo resalta la revista “Quien”, el chef estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York. Pese a estar en sus posibilidades, rechazó laborar en el extranjero, y prefirió establecer en México una cocina de alta calidad.
Hace un par de meses, “The New York Times” elaboró una reseña sobre este lugar. Detalló que, Nicholas Gilman, experto en cultura gastronómica de Ciudad de México, afirma que «la cocina más interesante de la ciudad ha migrado a la nueva ola de restaurantes que Pujol ayudó a desencadenar. “Pongo en duda si seguirá siendo influyente o si de hecho todavía lo es”, dijo. “Creo que ya superó su apogeo y se ha convertido en una institución, pero una institución buena”».
Entre otras excentricidades, como lo refirió el mismo diario estadounidense, «la cocina no tiene hornillas ni sartenes. Todo se cocinará en una parrilla de madera y se termina en el horno. Hay un comal para tortillas y un horno de ladrillo en el exterior para preparaciones que requieran más tiempo, como la barbacoa».
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La comida habla mucho de nosotros, nos conforma y nos hace ser quien somos. Restaurantes como Pujol, hablan de lo bien que podemos hacer las cosas y de no escatimar esfuerzos ni recursos para procurarnos cosas deliciosas y de alta calidad. Es tarea de nosotros como consumidores, decidir en qué dejamos nuestros pesos y si seguimos exaltando la comida extranjera y demeritando lo hecho en casa.
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Referencia
New York TimesGQ
Quién
