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Empecemos por entender de dónde es la procedencia del famoso dulce cristalizado llamado ‘acitrón’.
El acitrón es el producto que se obtiene de la extracción de la pulpa de la biznaga, una planta que pertenece a la familia de los cactus, después de un proceso de cristalización; como resultado, se obtiene un dulce de color amarillo o translúcido, de textura suave en el interior y firme en el exterior.
En México hay dos épocas del año en el que la demanda de este dulce es muy levada: la primera es en época de chiles en nogada, es utilizado como parte del relleno, y la segunda en rosca de reyes, también forma parte de sus ingredientes.
En la Norma Oficial Mexicana (NOM-059-ECOL-2001) aparece como una especie con protección especial por su alta demanda, incluso se puede encontrar en el mercado negro; ¿por qué? La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva y el cultivo en casa no es posible por su elevado costo.
El problema con todo esto es que mientras se siga consumiendo en platillos y los chefs sigan haciéndola parte de sus recetas, la demanda seguirá existiendo y creciendo. Lo único que vamos a ocasionar si no moderamos su consumo es que nos vamos a quedar sin este polémico ingrediente por siempre.
Foto: Sabores Hidalgo
Tomemos conciencia de este delicado tema, entre todos podemos lograr que el acitrón no sea uno más en la lista de las cosas que quedaron extintas.
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