Bien reza el dicho «para todo mal, mezcal y para todo bien, también» y es tan real que la tierra reclama un poco cada vez que se termina la producción del liquido. Es que el mezcal es tan delicioso, tan puro y tan nuestro que es imposible no darle un poco a la madre tierra, misma que nos otorga lo necesario para poder disfrutar de una pequeña copa de este delicioso elixir. De hecho, como parte de la tradición, cuando se está bebiendo un trago de mezcal, se debe guardar un poco del contenido de la copa y chorrearlo en la tierra, en agradecimiento por semejante regalo.
Así, podemos asegurarnos de que la naturaleza nos seguirá proveyendo de lo necesario para hacer mezcales que hablen de lo maravilloso que es el país, porque aunque el tequila es la bebida más tradicional de México, el mezcal poco a poco se ha ido posicionando en uno de los lugares privilegiados de la gastronomía mundial con mezcalteístas expertos que se encargan de llevar por el mundo el legado que viene desde épocas prehispánicas.
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Para realizarlo se lleva a cabo un proceso que trata de ser completamente fiel al tradicional. Se sabe que tomaban el corazón del agave o maguey y lo colocaban sobre piedras volcánicas previamente vertidas en hoyos hechos en la tierra. Posteriormente eran cocidas y el vapor que se obtenía era el mezcal destilado. En la actualidad, con 155 tipos de maguey, el mezcal se sigue realizando de la misma manera; sin embargo, ahora existen muchas clases, sabores, colores e incluso de envasado. ¿A qué se debe? A los cambios de clima, de la maduración de las plantas, de la técnica de destilación y del recipiente donde repose.
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Conoce los tipos de maguey
Espadín:
Este es suave y suele tener un aroma frutal. Es el más popular en los productores de mezcal, por lo que es mucho más fácil encontrar un mezcal proveniente de esta planta.
Silvestre:
Este tipo de planta se da en menos lugares y, por lo mismo, es un poco más difícil de conseguir, lo cual lo hace más caro y menos popular.
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Proceso de producción
Éste suele ser dividido en cuatro partes que le dan sabor y color a cada producto.
Cocimiento: consiste en obtener los azúcares provenientes del agave. El corazón del mismo se somete a altas temperaturas. Como mencionamos antes, en hoyos en el suelo se colocaban piedras volcánicas, ahora los procesos han cambiado y son hornos o parrillas de gran tamaño.
Molienda: una vez cocidos, se parten y se someten a la molienda, la cuales se hacen principalmente con ruedas inmensas de piedra o cemento. En algunos lugares se ayudan de animales como los caballos para agilizar el proceso.
Fermentación: en recipientes de gran tamaño, principalmente de madera, se colocan los trozos molidos y se deja fermentar por unos días. Algunos llevan cuero de res o son hechos con piedra, eso depende mucho del lugar de producción.
Destilación: cuando el producto molido se ha fermentado, se puede ver que el liquido está separado del sólido, lo que significa que ya puede ser separado por destilación. En la parte líquida hay alcohol, cetonas, etc; mientras que en el sólido hay grasas, sales minerales y fibras. El proceso se lleva a cabo por columnas de cobre con el fuego encendido debajo. Una vez que esto ocurre, el vapor se acumula en un recipiente más grande.
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Tipos de producción de mezcal
El mezcal, por lo general, se divide en tres tipos importantes debido a su proceso de producción: el mezcal industrial, el ancestral y el artesanal. Los tres usan diferentes procesos de producción, por lo que se distinguen de la siguiente manera.
Mezcal Industrial
Cocimiento: en hornos de gran cabida.
Molienda: Tahona (molino movido con ayuda de un animal)
Fermentación: recipientes de madera
Destilación: columnas de cobre o acero inoxidable
Mezcal Ancestral
Cocimiento: hornos de pozo (huecos en el suelo)
Molienda: Tahona
Fermentación: recipientes de madera o barro y en pieles de animales
Destilación: con fuego directo a la olla
Mezcal Artesanal
Cocimiento: hornos de pozo
Molienda: Tahona, molino de mano
Fermentación: recipientes de madera o barro, pieles de animales y piletas de cemento
Destilación: con fuego directo a la olla
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Tipos de mezcal
Ahumado
Éste es más al estilo artesanal, es decir, se calienta en una olla principalmente de barro, por lo que el sabor del humo se le impregna un poco más dándole un sabor mucho más natural.
Afrutado o herbal
Éste es principalmente espadín. Por lo general, se le pone alguna hierba o incluso, el bagazo del maguey. A veces el sabor viene de factores externos, por ejemplo, algunos árboles o plantas cercanas.
El espadín reposado
Igual que lo vinos, el mezcal que reposa en barricas de madera suele ser mucho más rico. Éste se impregna de sabores y olores que le dan característica y textura.
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¿Cómo saber si es un buen mezcal?
Se estima que en el país se producen entre 8 y 9 millones de litros de mezcal al año y únicamente medio millón de estos litros se encuentra certificado por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (COMERCAM). La cifra ha aumentado debido a que recientemente se ha incrementado su popularidad, de este modo, las micro empresas dedicadas a la producción de mezcal son mucho más prolíficas y generarán más licor.
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¿Amas el mezcal? Estas frases te identifican, sin duda, así como el mezcal, mismo que hará bien a tu salud junto a estas otras bebidas alcohólicas.
