El chile, el picor que da sazón a México

Viernes, 7 de marzo de 2014 9:13

|Andrea Bastien
chile

Fresco o deshidratado, una mesa mexicana se define con el chile, este condimento nos personaliza y es, probablemente, un símbolo del país, no sólo por ser adictivo y fundamental para inyectar sabor a todo tipo de platillo; el chile es rigurosamente nacional, incluso los mexicanos reconocemos su consumo como un hábito.

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El chile fue protagonista en el antiguo Valle de México; los aztecas desarrollaron una cultura sobre el chile, mismas raíces y costumbres que aún perduran en la cocina actual. En los escritos de Fray Bernardino de Sahagún, quien registró en sus crónicas a la cultura mexicana, señala cómo los aztecas adoptaron el chile no sólo en su dieta diaria, sino en múltiples actividades, lo utilizaron como medicina para la tos, enfermedades del aparato digestivo, entre otras; el chile también tuvo uso militar, en las guerras lo aventaban al fuego para que éste desprendiera humo, lo que ahora se conoce como los gases bélicos, también el chile fue de uso comercial e, incluso, se utilizó como método para impartir disciplina: un castigo para los niños era inhalar el humo del chile tostado; estas escenas se ven ilustradas en los códices.

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Por supuesto, los aztecas tuvieron una deidad del chile, se trata de la hermana de Tlaloc y de Chicomecóatl, su nombre era Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, que significa “Respetable señora del chilito rojo”. Esta cultura conocida por ser fiel a sus creencias, guardaba ayuno de chile en ciertos rituales en fiestas del dios de las flores, de la danza, el juego y el amor, si rompían este ayuno, los hombres y mujeres podían ser castigados al padecer enfermedades en sus “partes secretas”, esto quiere decir que aunque se conozca poco de la vida sexual de los aztecas, el chile tenía una importancia en ésta, incluso, en algunos pueblos indígenas esta práctica continúa en la actualidad.

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Con su inconfundible aroma y sabor, el chile fue la primera planta cultivada en el Valle de México, incluso antes del maíz. Los mexicas sembraron por primera vez el chile en chinampas en Texquiquiac. Este método de siembra era ideal para ellos, pues se encontraban a la orilla de lagos poco profundos. Fue así como desarrollaron este sistema y lo intensificaron uniendo los cultivos de chile con los de maíz, frijol y calabaza. Principalmente, los indígenas lo sazonaban con tomate, hacían las tradicionales salsas y hasta consumían bebidas elaboradas a base de chile, como el chileatole o el agua de chile. Edificaron una clasificación para graduar la fuerza del picor de cada platillo.

El chile, que sirvió como moneda de cambio, forma parte de la triada alimenticia de México. El balance se rompe si el maíz, el frijol o éste faltan; el desarrollo biológico del mexicano, desde la época prehispánica, está basado en estos alimentos. El chile aporta vitaminas A y C y actúa como tonificante del jugo gástrico, tal vez es por eso que después de una buena fiesta, algún platillo picoso ayuda a sentirse mejor. 


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Los chiles más usados en la cocina mexicana cambian su nombre dependiendo si son secos o frescos. Por ejemplo, el guajillo es el mirasol, el chipotle es el jalapeño o cuaresmeño, el ancho es el poblano, el pasilla es la chilaca, el chihuacle es el güero; sin embargo, el chile serrano, el habanero y el chile de árbol se llaman igual en ambas versiones.  

Son más de 60 variedades, los hay amarillos, dulces, verdes, alargados, picantes, redondos, rojos, pequeños y súper picantes; los chiles son parte de la cultura mexicana desde la época prehispánica, y lo seguirán siendo a través de la historia.

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Presentamos la receta para preparar la especial salsa borracha:

Ingredientes:

200gr de chile pasilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 chiles verdes en vinagre
1/2 litro de pulque
100 gr de queso añejo 

Preparación:

Tostar y desvenar los chiles, se deben dejar unas semillas; después, remojar durante media hora y moler o machacarlos con ajo. Posteriormente, agregar aceite y pulque para que quede espeso, sazonar con sal al gusto. Al momento de servir, agregar los chiles en vinagre, cebolla finamente picada y queso rayado.

Este tipo de salsa debe servirse al momento de la preparación, ya que el pulque fermenta y puede producir cierto sabor desagradable.

 La salsa borracha se combina con el consumo de barbacoa, mixiotes, tacos de gusanos de maguey, asado al pastor o carnitas.

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