“El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias a hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual”.
Octavio Paz
Han sido diversos los adjetivos utilizados para designar a las cantinas; para algunos han sido sitos de redención y para otros de decadencia, pero lo cierto es que la cantina es una herencia cultural vinculada con la historia y construcción de nuestra identidad como mexicanos.
La cantina nació durante la ocupación estadounidense en México, hacía el año de 1847, debido a la gran demanda por bebidas del estilo que acostumbraban los soldados invasores; fue así como diferentes fondas y tabernas comenzaron a transformarse en los típicos salones del viejo oeste, existen registro de al menos once establecimientos de ese tipo, instaurados en esos años.
El concepto de cantina comenzó a evolucionar gracias al triunfo liberal en la Guerra de Reforma; los liberales remataron los vinos de las bodegas de Maximiliano y de conservadores aliados, esto mejoró el surtido y la oferta e incrementó la “elegancia” de muchos establecimientos, ya que fueron decorados con objetos saqueados de las casas de los conservadores que fueron derrotados. El escritor mexicano Armando Jiménez, en su libro Picardía Mexicana, habla un poco sobre esta fundamental transición:
“…Estos lujos tuvieron su efecto. Al poco tiempo cundieron en lugares céntricos, limpísimos salones con cantinero bien peinado y afeitado; altos mostradores con barra de metal pulida a su pie; mesitas con cubierta de mármol; camareros que servían a la clientela con largos mandiles blancos, albeantes de limpieza. Comenzaron a saborearse las bebidas compuestas con ingenio, en las que se mezclaban sabores diferentes para sacar una sobresaliente que era distinta. Así surgieron los cocktails, los high balls, los dracks, los mint juleps, etcétera”.
Fue durante el Porfiriato cuando se consolidó el concepto de la cantina que conocemos hoy. Durante los primeros diez años del siglo XX, la Ciudad de México contaba con un poco más de mil cantinas, y justo en esta época fue cuando se popularizó servir la famosas botanas.
Aún existen algunas cantinas que han sobrevivido el paso del tiempo y ofrecen sus servicios desde hace más de un siglo. Aquí te presentamos las cuatro cantinas más antiguas y tradicionales del Distrito Federal, que no puedes dejar de visitar.
Restaurante bar El Gallo de Oro
El lugar que se ha visto engalanado por personajes reconocidos como Manuel Acuña, Guillermo Prieto y Justo Sierra inició sus actividades en 1874 y sigue ofreciendo sus servicios hasta la fecha.
Esta cantina inició el apogeo de la importación de productos europeos como el aceite de oliva, las alcaparras, las aceitunas sevillanas y los quesos, que fueron una novedosa botana.
Actualmente ofrecen una gran variedad gastronómica: pepitos de lomo de res, el “mancha mantel”, el “Gallo de oro” (pollo de leche adobado y cocinado a las brasas) chicharrón en chile verde y platillos españoles como paella, fabada y caldo gallego.
Restaurante Bar La Ópera
Se inauguró en 1876 por las hermanas francesas Boulangeot, quienes buscaban recrear la atmósfera y decoración de las cafeterías y confiterías parisinas de la época. En sus inicios, se ubicaba en el sitio que ahora ocupa la Torre Latinoamericana, pero fue tal la cantidad que gente que recurría el lugar, que se mudaron a un lugar más amplio, donde se encuentra hasta la fecha: Av. 5 de Mayo num. 10 esquina con Filomeno Mata.
Sus clientes más asiduos fueron Porfirio Díaz y José Ives Limantour, entre otras figuras del Porfiriato. Cuenta la leyenda que Emiliano Zapata y Pancho Villa pasaron por aquí, y este último disparó su pistola haciendo un hueco en el techo que aún se puede apreciar, aunque los historiadores concuerdan que al general no le gustaba el alcohol ni visitar cantinas, sigue siendo una historia interesante que hace aún más pintoresco el lugar.
Cantina La Peninsular
Se dice que fue inaugurada en 1872 y que Lucha Villa se la vivía ahí en sus mejores tiempos. Hasta 1982 se permitió el ingreso de mujeres a este tipo de sitios y en La Peninsular circula una tarjeta que tiene impreso un “permiso legal” para hombres casados: “Hago constar por la presente, que autorizo a mi pareja para que se divierta cuando quiera y pueda, beba hasta emborracharse, juegue y se distraiga con cuantas señoras y señoritas se le presenten. Firman la señora y la suegra”.
Ubicada en Corregidora y Roldán, en la cantina se puede jugar dominó y dados, se venden enchiladas y se destaca la enorme barra de bebidas, de más de seis metros de largo.
Cantina La Potosina
Este lugar es un vestigio histórico que nos permite imaginar el tamaño original de las cantinas. Abrió sus puertas en 1890 y está ubicada en la calle Jesús María, esquina con Emiliano Zapata. La tradicional bebida de la casa es “La paloma” (tequila con jugo de limón) y de botana sirven frijoles con tortillas, sopa de pasta y sopes.
Se dice que Fidel Casto y Guadalupe Posada visitaron la cantina.
