Existe un eterno debate sobre si los “antojitos” describen, determinan o son parte de la gastronomía mexicana, lo cierto es que es la cultura gastronómica de banquetas, mercados, puestos y zaguanes el corazón de la cocina tradicional mexicana, y así lo deja ver (y leer) el historiador y gastrónomo José N. Iturriaga en su más reciente libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas.
Con una pluma ágil y divertida, Iturriaga hace una “investigación profunda, histórica, geográfica y culinaria de nuestros antojitos, realizada en banquetas, mercados y zaguanes”, señaló el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).
La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas está dividido en siete capítulos: “Maíz, nixtamal, masa, tortillas”; “Los tacos”, “Los tamales y los atoles”, “Las tortas”, “El chile, alma de los antojitos”; “Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos” y “La cocina mexicana”. Cada uno aborda y describe al antojito por el nivel que se merece, pues en conjunto son el principal exponente de la cocina tradicional mexicana.
Entre la información que albergan las páginas de este libro está la evolución de las tortillerías, cómo son, su consumo preferente sobre el arroz, el frijol o el trigo, y la importancia del maíz por ser el principal cultivo agrícola de México.
Del mismo modo habla del taco, sus raíces culinarias en España y su origen como un bocado que se tomaba entre comidas. Así, hace un recorrido por la variedad de tacos que existen en el país y que son representativos de cada estado: los de carnitas, chicharrón, de barbacoa, de canasta, de guisado, al pastor, yucatecos hasta los llamados “tacos de zoología” (charales, gusanos de maguey y de nopal, escamoles, chapulines, hormigas, de mariposa monarca y de abeja de panal blanco).
En lo que respecta a la bebida, habla acerca del atole, pero éste no puede entenderse sin un tamal, por lo que dedica un apartado a esta dupla. Detalla la historia que remite a 500 años cuando los indígenas los elaboraban a base de caracol pintado, maíz y frijoles. Incluye un catálogo de los tamales de la república: los de atún de Baja California, los de ceniza con frijol o huevo originales de Colima o los de cabeza de puerco con orégano y chile de Chihuahua.
Mención aparte merecen las más de 200 formas de preparación de un platillo mexicano por excelencia: los chiles rellenos. Y para rematar, hace un análisis de la visión de los extranjeros frente a los antojitos mexicanos.
“Busco provocar antojería y mostrar una investigación muy seria, histórica, geográfica y culinaria mezclada con aspectos antropológicos de un tema muy divertido y jocoso: la cocina mexicana”, aseguró el autor.
