La escritora Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz, fue muy popular hasta ser considerada como la décima musa en su época.
La escritora novohispana, exponente del Siglo de Oro de la literatura en español, cautivó al mundo con su obra dramática desde lo religioso hasta lo profano, pero lo que pocos saben es que entre su trabajo de 4 mil libros aproximadamente, se encuentran prosas y teatro e incluso un recetario.
En el convento de San Jerónimo se le confinó a la cocina como una medida de castigo, según la Universidad Autónoma de Nuevo León. Sor Juana ocupó ese momento de penitencia como un lugar de reflexión filosófica. Se encontró el recetario en dicho convento.
Es un libro muy completo que incluye joyas de las especialidades en la cocina conventual del Virreinato. Para ser exactos, 36 recetas que servían como manual para la educación de las más jóvenes.
Es una cocina mestiza con ingredientes de muchas culturas entre europeas y árabes e incluso náhuatl y taína. La mayoría son postres.
En el recetario está una adaptación de los pudines británicos, muslos de pollo llamados gigotes, platillos con influencia árabe al incorporar ingredientes como pasas, nueces o piñones, y opciones del Caribe con frutas exóticas como el mamey. El maíz está presente también, así como el cacao y el chile.
Pasemos a lo que queremos leer: las recetas. Éstas fueron tomadas del Libro de cocina. Convento de San Jerónimo, selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, manuscrito perteneciente a don Joaquín Cortina y que conocemos gracias a Animal Gourmet.
Buñuelos
“Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar.
Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.”
Ante de Mamey
Se refiere a lo que ahora conocemos como entrada y no escribió del mamey que conocemos ahora, habla de un fruto haitiano color amarillo, muy parecido al membrillo. En el libro también puedes encontrar ante de otros ingredientes como betabel, nuez y alfajores.
“Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras.”
“Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela.”
Seguro te estarás preguntando como yo, ¿qué es ‘mamón’? Se refiere a un bizcocho blanco y esponjoso.
Turco de maíz cacaguazintle
“Puesto el maíz para niscomil después lavado, despuntado y molido como para tamales se le revuelca manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce.
Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta.”
Dulce de jericaya
“Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.”
Torta de arroz
“Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se la echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta.”
Muchos de nosotros estamos orgullosos de los dulces típicos mexicanos sin saber su origen. Algunos de ellos se crearon en los conventos por tener una elaboración minuciosa, además, los conventos necesitaban dinero para solventar los gastos. Los dulces se volvieron un producto muy popular vendido por monjas.
¿Qué tal? ¿te imaginas a Sor Juana aprendiendo cocina y escribiendo tal cual las recetas?
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