Ponerle intención a lo que hacemos cambia la escala del impacto. No es lo mismo cocinar que decidir desde dónde se cocina, con quién y para quién. En Siembra, esa diferencia se traduce en relaciones concretas: hoy su trabajo impacta directamente a 15 familias productoras de Tlaxcala y su objetivo es claro: alcanzar 100 toneladas de maíz agroecológico para 2026 sin romper el tejido que lo hace posible.
En entrevista con Cultura Colectiva, Karina Mejía e Israel Montero, los chefs detrás del proyecto explican que ese camino no ha sido sencillo.
“Ha sido una combinación de retos logísticos, culturales y emocionales”, cuentan. Al inicio, iban personalmente por el maíz; después, el aprendizaje fue integrar el transporte al precio y volverlo sostenible para todas las partes. “Cómo crecer sin romper la relación fue un aprendizaje largo”, dicen.
Hoy, el desafío es escalar sin perder la esencia: sumar puntos de venta en la Ciudad de México, consolidar tortillería, taquería, venta de masa y retail, abrir un centro operativo en San Miguel Chapultepec y explorar nuevos mercados como Monterrey, todo mientras avanzan hacia la meta de las 100 toneladas.
Pero si hay algo que atraviesa todo el proyecto es la confianza. “Firmar compromisos de compra para el siguiente año no es sólo un acuerdo comercial, es una promesa mutua”, explican. En Siembra, los productores no son vistos como proveedores.
“Ellos no son proveedores: son socios. Su conocimiento y participación son el verdadero pilar de Siembra”.
Esa cercanía ha transformado incluso la manera en que entienden su propio trabajo en cocina. “Convivir con nuestros proveedores nos enseñó a no ver el maíz sólo en términos de rendimiento, sino como una historia viva de resistencia, cuidado y amor por la tierra”, dicen.
El contacto con campesinos y cocineros, así como con colectivos bioculturales que protegen la montaña y las tradiciones, les hizo entender que el patrimonio gastronómico no es una abstracción. “El patrimonio no es abstracto: son ellos, las recetas, los cantos, la manera de hablarle a la tierra”.
De ahí nace una de las ideas centrales del proyecto: “Sembrar el futuro en una tortilla”. Para ellos, significa garantizar calidad, resguardar la tradición y las buenas prácticas, y ejercer el poder de elegir qué comer. “Buscamos darle al comensal alimentos que nutren físicamente y que nutren el espíritu mexicano”, afirman.
Esa lógica también atraviesa su idea de transparencia. “Transparencia es cocinar con honestidad”, dicen, y aclaran que no se trata de partir desde una visión de chef o restaurantero, sino de cocinero: del ingrediente, la pasión y la experiencia. “Es decir las cosas tal como las hacemos, sin adornarlas”, y sostener relaciones de confianza con productores, equipos y comensales, con ética profesional.
Quienes conocieron Siembra cuando era únicamente taquería y tortillería con nixtamalización in situ, hoy se encuentran con algo distinto, pero no ajeno. “No es que Siembra haya evolucionado y dejado algo atrás; más bien se convirtió en una trilogía”, explican. Tortillería, taquería y comedor son hoy tres experiencias distintas que comparten la misma raíz: conservar y preservar el maíz criollo. “Es un crecimiento orgánico, donde la marca se expandió sin perder identidad”.
Esa identidad también se expresa en los platos. En el comedor, mencionan el mole y la trilogía de maíz, así como una tostada de atún con pipián de venas que conecta semillas, hoja santa e influencia marítima. En la taquería, la barbacoa, las carnitas y la cochinita cuentan otra historia: “Son los platillos que levantaron la taquería en pandemia”.
Hablar de una cocina moderna, franca y sin pretensiones en una zona como Polanco es una postura consciente. “‘Sin pretensiones’ no significa informalidad sin cuidado, sino calidad sin artificio”, explican. Querían ser una tortillería de barrio en un lugar donde ya no existían, en una zona por la que pasan miles de personas todos los días para trabajar. El cliente llega porque quiere, porque sabe que ahí se prioriza el sabor, el origen y la honestidad.
A futuro, el recuerdo que les gustaría dejar es sencillo y profundo. “Que se reconecten con México”, dicen. Con una buena tortilla, con un mole, con el origen de las cosas y el oficio detrás de cada platillo.
“Entender que no todos los chefs son cocineros ni todos los cocineros chefs, pero que todos los oficios merecen respeto”, expresan.
En un contexto donde el oficio de la tortilla ha perdido prestigio y muchos procesos manuales han sido desplazados, en Siembra insisten en rescatarlo. Porque, al final, “cocinar con el corazón también es una forma de sembrar futuro”.
Conoce Siembra
- Nombre: Siembra
- Tipo de cocina: Mexicana contemporánea
- Eje central: Maíz criollo y nixtamalización tradicional
- Chefs / fundadores: Karina Mejía e Israel Montero
- Ubicación: Polanco, Ciudad de México
- Taquería y Tortillería: Av. Isaac Newton 256, Polanco V Sección, Miguel Hidalgo, CDMX
- Comedor: Av. Ejército Nacional Mexicano 314, Polanco V Sección, Miguel Hidalgo, CDMX
