Hoy podemos situar al “azafrán” como un tesoro culinario caracterizado por su ligero sabor amargo, su asombroso aroma y el peculiar pigmento dorado que aporta a la comida; se usa en muchos de los platillos más exquisitos alrededor del mundo. En España, el principal uso de azafrán es gastronómico, como un elemento esencial de las paellas, elaboración de arroces, carnes y mariscos.
El azafrán es un condimento que se obtiene del cultivo de la flor de la planta “Crocus sativus L.” perteneciente a la familia de las “Iridaceae” del género “Crocus”, y distribuida principalmente en Medio Oriente e introducida por sus distintas características comerciales a Europa y parte importante de Asia; se trata de los tres estigmas largos y dentados, los cuales son estructuras presentes en la flor que ayudan a que se desarrolle el polen, además de que se distinguen a simple vista al mostrar un color rojo intenso.
La complejidad de su cultivo hace que esta especie se comercialice a precios exhorbitantes en todo el mundo, puede llegar a costar hasta 54 mil pesos por kilo, y para obtenerlo es necesario reunir aproximadamente entre 85 a 250 mil flores frescas. Algunos especialistas advierten que si encuentran el azafrán en el mercado por debajo de este precio, es muy probable que se trate de imitación.
“El azafrán es el condimento más caro de la tierra, en la región de la Mancha España se cultiva el mejor del mundo, llamado coloquialmente ‘azafrán de la mancha’, mientras que en Irán se produce aproximadamente el 80 % de las 250 toneladas generadas mundialmente cada año”.
Para que su cultivo sea favorable necesita de temperaturas extremas que van desde veranos muy calientes a inviernos muy fríos. La colecta de los estigmas de la flor de azafrán tiene que realizarse sólo con las manos y de manera muy sutil para que no se dañe; una vez cortadas, se vacían en canastas de mimbre tratando de que las flores no se compriman, pues si se calientan, la calidad del producto se perderá.
Pese a los costos de producción y los múltiples cuidados que implica el cultivo de esta flor, las altas ganancias que genera el azafrán la convierten en una alternativa rentable para suplantar los cultivos ilegales de amapola de donde se extrae el opio, actividad principal que genera ingresos a los afganos.
La plantación de adormidera o amapola en Afganistan alcanzó un nuevo récord ocupando 224 mil hectáreas; esto lo coloca como el productor número uno a nivel mundial. En el 2014, veteranos del ejército de Estados Unidos que presentaron servicios militares en el país, asumieron un reto pese a las difíciles condiciones presentes y crearon una empresa nombrada Rumi Spice que se encarga de comprar azafrán a agricultores locales afganos para después venderlos a clientes internacionales.
Uno de los propósitos de los fundadores es enfocarse en los campesinos y proporcionarles una alternativa, pues el 80 % de la población sobrevive de la agricultura y la mayor parte de ellos se especializa en el cultivo de amapola, para así reemplazar esta actividad por otra con la que obtengan ingresos más sólidos.
En la actualidad, Rumi Spice trabaja de la mano con más de 80 agricultores y provee de empleo a casi 350 mujeres para cosechar. El deseo del gobierno afgano por erradicar completamente el cultivo de amapola va en aumento y poco a poco se han sumado más empresas con objetivos similares; no es una tarea fácil pero es posible lograrlo.
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En la naturaleza existe un imperio silencioso del que dependemos los humanos para sobrevivir; si nos empeñamos por destruirlo al generar más problemas ambientales, aumentar el calentamiento global, abusar de los recursos y provocar la extinción de la flora y la fauna pronto también dejaremos de existir…
