Según Robert Gordon Wasson, padre de la etnomicología moderna quien estudió la relación entre los seres humanos y los hongos, las sociedades micófilas aprecian y consumen hongos, conocen qué variedades fúngicas son comestibles, les dan nombres tradicionales y tienen un respeto casi religioso, hacia ellos. En cambio, las sociedades micófobas, los desprecian sintiendo una terrible aversión sobre ellos. Estos territorios micófilos tienen relación directa con la amanita muscaria (seta de color rojo intenso con puntitos blancos encima) que suele crecer en las laderas de los Himalayas, en los Pirineos, los Alpes y en otras cadenas montañosas.
Amanita muscaria
Desde hace milenios los habitantes de las proximidades, las ingerían buscando sus propiedades embriagantes y alucinógenas que les proporcionaban percepciones que se consideraban sagradas. La búsqueda de esta seta rodeada siempre de un halo especial llegaba a formar parte de la iconografía mágica de estos territorios y hoy en día ha derivado en tradiciones que veneran todo lo relacionado con el conocimiento y consumo de las setas.
Tal es el caso de pueblos europeos como el catalán, el vasco, el francés, el italiano, el húngaro y algunos eslavos que consumen y veneran las setas desde hace milenios.
Algunos expertos colocan a Catalunya como el país más micófilo de Europa después de Rusia.
La tradición por els bolets (setas) en Catalunya no solo se limita a cuestiones gastronómicas, donde ésta es una de las grandes protagonistas, sino que va más allá. La búsqueda de bolets es una afición estacional muy arraigada que va estrechamente relacionada con el conocimiento y respeto hacia los bosques, es una tradición que se transmite de padres a hijos.
La llegada de las primeras lluvias otoñales marca la temporada de setas y con ello comienza el peregrinaje a los bosques catalanes. Se estima que casi dos millones y medio de catalanes han ido a buscar setas alguna vez en su vida, pero los auténticos boletaires (buscadores de setas) son unos 350, 000.
El boletaire verdadero tiene una relación muy intensa con las setas, planifica con mucha antelación sus salidas al bosque con base en tendencias meteorológicas; marca las zonas más propicias, conoce las mejores rutas guardando con recelo su ubicación, dejando a su paso ciertas marcas que pueda reconocer en la siguiente temporada. Recientemente también, hacen uso del gps para guardar las coordenadas exactas.
Su pasión implica despertarse muy temprano, preparar su equipo, recorrer cientos de kilómetros para adentrarse en el bosque y con paciencia ir escudriñando el bosque hasta encontrarlas.
Para la recolección se suele utilizar un cuchillo pequeño de mucha tradición en Catalunya “Pallarés Solsona” que facilita la tarea de cortar o arrancar el bolet según convenga, o los de última generación que cuentan con un cepillo para limpiar la tierra de las setas. Para la recolección y transporte de las setas se utiliza el ¨cistell¨, cesto que está hecho de caña natural y de mimbre y que al no ser cerrado del todo permite se esparzan las esporas de las setas, favoreciendo la reproducción futura.
Su experiencia y conocimiento le permite identificar los gustos, aromas, colores y texturas de las diversas especies, distinguiendo entre setas comestibles, descartables o tóxicas. Utiliza su propio lenguaje y códigos, es un mundo que se ha ido nutriendo, principalmente, del conocimiento y experiencia popular a través del tiempo.
En Catalunya hay 1,500 especies de setas pero solo se consume un centenar.
Rovelló
El Rovelló (Lactarius), la seta estrella de los bosques catalanes es la más buscada, al cortarla desprende un color naranja, rojo o violáceo, y esto la distingue perfectamente de las otras especies muy parecidas. Es el símbolo boletaire por excelencia.
Detrás del rovelló se tiene predilección por las llenegues (Hygrophorus )blancas o negras y siguen en la lista los fredolics (Tricoloma) , rossinyols (Cantharellus) y ceps (Boletus edulis). Estas setas son comestibles y se utilizan tradicionalmente en la gastronomía catalana donde son el componente principal, o incluso, el único.
L’ou de reig
Dentro de las comestibles destaca especialmente L’ou de reig, (amanita caesarea) muchos dicen que es la mejor seta culinariamente hablando, de ahí que su nombre se debe a que se consideraba un manjar solo para el César. Su similitud con un huevo es tanto cuando nace, por el color y forma, como cuando eclosiona. Se dice que la forma más rica para degustarla es cruda (en ensaladas o carpaccio) o simplemente salteadas con un poco de sal y aceite de oliva.
Sin embargo, muchas otras especies son venenosas y pueden provocar lesiones graves o incluso la muerte como La Farinera borda (Amanita phalloides), que es altamente tóxica y es la causante de la mayoría de las muertes cada año. Consumiendo tan solo un cuarto de esta seta adulta, la dosis es letal.
Amanita muscaria
Otras, se han empleado tradicionalmente con fines medicinales o terapéuticos.
Existen setas con propiedades enteógenas como la ya famosa amanita muscaria que en catalán es conocida como matamosques, oriol foll o reig bord. Probablemente se deba a ésta la frase catalana “estar tocat del bolet” que significa que alguien se comporta de forma alocada y con poca cordura.
La pasión por las setas en las últimas décadas se ha masificado por buscadores improvisados que no respetan las buenas practicas boletaires, lo que termina provocando daños al bosque y a terceros (pastores y ganaderos). Por tanto las autoridades catalanas debaten medidas que permitan controlar el acceso a los bosques solo a los verdaderos boletaires que respetan y aman el hábitat de las setas.
Fuentes:
