El tequila, la bebida de los dioses obtenida de una planta azul

El tequila, la bebida de los dioses obtenida de una planta azul

Por: mediodigital -

En un día de lluvia, cierto grupo de indígenas se refugiaron de la tormenta incesante que caía sobre un campo de agave, en una cueva en el estado de Jalisco. Cuando los rayos cayeron sobre las plantas de agave, el calor de la luz quemó su corazón y se originó una especie de miel. La tormenta cesó y el viento trasladó el aroma hacia la comunidad. Uno de los habitantes cogió un trozo del agave quemado y lo llevó a su boca, sintiendo un sabor dulce que compartió con el resto, entonces la planta adquirió un sentido alimenticio y de exploración.

leyenda del tequila

Cuando uno de los indígenas conservó el concentrado, al volver, días después, descubrió que un nuevo aroma impregnaba el ambiente y una espuma blanca se había formado sobre el recipiente, separó el líquido de ésta y bebió el contenido del vaso. La bebida alteró su estado mental y por ello se le consideró un regalo de los dioses, específicamente un obsequio de Mayáhuel, diosa de la fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus cuatrocientos pechos. Por entonces, la bebida sólo era consumida por sacerdotes en festividades religiosas.

tequila

Con la llegada de los españoles, estos introdujeron el proceso de destilación para lo que se conoce actualmente como tequila. Con esto purificaron la bebida original para obtener un sabor más fuerte, lo que derivaría en el mezcal o aguardiente.

El tequila es la bebida resultante de la destilación de los azúcares del jugo obtenido del corazón de la planta de agave azul.  A este corazón, semejante a una piña de gran tamaño, se le conoce como mezcal, en náhuatl significa “la casa de la luna”, el centro y esencia de esta bebida sagrada.

La planta de agave se caracteriza por sus pencas largas, angostas y rígidas en color azul. Su proceso de maduración puede tardar entre ocho y diez años desde su plantado; después de que la planta logra su punto de maduración, y los “hijuelos” alcanzaron una altura aproximada de 50 cm, se cosecha y se da paso a la jima (cortar las pencas para obtener la piña del agave). La jima es la tarea más desgastante para quienes se dedican a cortar las pencas de la planta, requiere un esfuerzo físico superior para conseguir los corazones que serán transportados a los hornos.

jima tequila

El proceso de cocción lleva aproximadamente de 12 a 48 horas, dependiendo del horno empleado; el objetivo es convertir el azúcar del agave en fructuosa o sacarosa, de fácil fermentación. Una vez cocidas las piñas, se trituran en un molino llamado tahona, una piedra circular con un eje que utiliza una fuerza animal o mecánica para funcionar, y se le agrega diversos tipos de azúcares a la mezcla.

horno tequila

El proceso de fermentación puede ser de manera natural o utilizando levaduras, y se lleva a cabo en difusores en los que se separan los azúcares y el bagazo. Este último pasa por un primer proceso de destilación para separar los residuos, y en una segunda destilación se elimina el exceso de agua y se incrementa el porcentaje de alcohol.

La bebida resultante, conocida como tequila, se deja madurar en barricas de encino o roble, y puede ser expuesta con caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe de azúcar.

barricas

El tequila es un jarabe ancestral considerada la bebida nacional por excelencia. Ya los antiguos pueblos prehispánicos cultivaban la planta azul a la que atribuían propiedades curativas por ser su líquido un regalo divino. Después de que los españoles emplearan técnicas de producción para obtener propiamente el tequila, la industria de esta bebida mística se profesionalizó y fue México la tierra propicia para su extracción por el suelo fértil, el clima y la altura.

tequila jalisco

El 13 de octubre de 1977, en el Diario Oficial de la Federación, se publicó la declaración de protección a la Denominación de Origen del Tequila, lo que consolidaría a esta bebida exclusiva de tierras mexicanas; el paladar del mundo cimbraría con el reconocimiento del tequila en todos los continentes.

La Denominación de Origen es el título que se otorga a una región geográfica del país y que designa un producto originario del lugar por su calidad y características obtenidas exclusivamente en dicho medio. Así, ningún otro país del mundo puede producir tequila, pues éste sólo puede elaborarse en un territorio protegido que comprende más de 100 municipios en cinco estados de la República: Jalisco (125), Nayarit (8), Guanajuato (7), Tamaulipas (11) y Michoacán (30), donde es posible cosechar y utilizar la planta agave Tequilana Weber azul como materia prima para producir tequila. El organismo destinado a la protección de la Denominación de Origen, así como del consumo, calidad y prestigio de la bebida en el mundo es el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

agave jalisco

La popularidad de la bebida es por los tipos de tequila que existen para todos los gustos y paladares. Para considerarse un tequila, el elixir debe contener al menos un 51 por ciento de agave; se les llama tequilas puros a los que están elaborados 100 por ciento agave.

El primero es cuando el 51 por ciento de los azúcares provienen del agave Tequilana Weber variedad azul, y el 49 por ciento restante de otras fuentes de azúcar como caña, piloncillo o maíz (mas no de otro agave). El segundo se obtiene cuando en su totalidad los azúcares provienen del agave Tequilana Weber variedad azul y fue envasado en alguna de las regiones protegidas por la Denominación de Origen.

Ambas categorías, a su vez, se dividen en cinco tipos:

Blanco. La bebida se obtiene del segundo destilado.

Joven u oro. Tequila blanco mezclado con tequila madurado.

Reposado. Tequila reposado de dos a 12 meses en barricas de roble.

Añejo. Tequila madurado por más de un año en barricas de roble no mayores a 600 litros. Cuando la bebida supera los tres años de maduración se considera extra añejo.

tequila

Es el tequila una bebida que construye un ala de la identidad mexicana. Reconocido en el mundo por su valor artesanal y su sabor a tierra y al campo, el tequila es la carta de presentación de México en el mundo que acompaña a la gastronomía nacional; bebida, elixir y trago del valor y las desdichas amorosas, medicina y verso caliente en la gargante, es el tequila unas fuertes gotas de felicidad. 

Referencias: